摘要：【目的】评价益生菌Lactobacillus casei Zhang（L.casei Zhang）对凝固型发酵乳感官品质的影响。【方法】将Streptococcus thermophilus（S.thermophilus）与益生菌L.casei Zhang复配发酵,发酵结束（pH4.5）于4℃冷藏1 d或28 d,并对发酵乳进行感官鉴评试验。【结果】益生菌L.casei Zhang与S.thermophilus复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分。4℃贮藏7 d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14 d时具有最好的表观和质地感官特征。【结论】益生菌L.casei Zhang可提高发酵乳制品的感官品质,同时贮藏时间对发酵乳感官特性产生影响。

关键词：益生菌lactobacillus casei zhang streptococcus thermophilus 

单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院/乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特010018