摘要：【目的】建立以原料奶体细胞数、嗜冷菌数、耐热蛋白酶活性、贮藏温度等指标来预测UHT奶货架期的预测模型,预测不同原料奶加工UHT产品的货架期。【方法】通过三因素二次正交旋转组合试验及多元线性逐步回归的方法,以煮沸试验、酒精试验结果作为UHT乳货架期的判定指标,以感官评分分数和蛋白水解度值作为辅助,监测不同品质原料奶经UHT加工后产品在不同贮藏温度下产品的主要品质指标的变化规律。【结果】通过试验得到UHT乳货架期（Y）与体细胞数SCC（X1）、蛋白酶活性（X2）以及温度（X3）三因素在编码空间的回归方程为：Y=53.94-3.46X1-6.56X2-3.52X3＋0.89 X12＋2.67X22＋0.19X32-2.75X1X2＋1.50X1X3＋2.0X2X3。三因子对货架期影响显著,其中X2对货架期的影响最大（P=0.0002）,其次是X3（P=0.0160）,最后是X1（P=0.0173）。在三因素二次正交旋转组合试验结果基础上,采用多元线性逐步回归,得到优化的UHT乳货架期（Y）与SCC（X1）、嗜冷菌数（X2）、PL活性（X3）、总菌数（X5）、贮藏温度（X6）的模型方程Y=103.752＋0.0297X1-0.0000597X2-3.661X3-0.000316X5-0.469X6（R=0.8870,R2=0.7867）。【结论】模型通过回归系数t检验、回归方程F检验、回归标准差检验、拟合优度检验、D.W检验,平均绝对百分误差MAPE〈10,模型2预测精度较高,可用于预测。

关键词：uht乳 货架期 预测模型 检验 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所 北京100193 国家知识产权局专利审查协作北京中心 北京100190