摘要：【目的】研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F。代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响，分析凝胶形成过程中作用力的变化，初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标，确定典型pH（5．0、6．0、7．5），并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化，以及凝胶微细结构的差异。【结果】3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH5．0时，凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序；pH6．0时，凝胶硬度最低；pH7．5时，凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用，但pH对离子键、氢键具有较大影响，不同pH下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH可通过影响体系的化学作用力，改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用，形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶。

关键词：羔羊肉 肌原纤维蛋白 热诱导凝胶 ph 化学作用力 

单位：中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工莺点实验室 北京1OO193 内蒙古民族大学生命科学学院 内蒙古通辽028000 天津市林业果树研究所 天津300112