摘要：【目的】为了充分利用花生榨油之后的副产物，提高产品附加值，建立花生短肽制备工艺，研发功能性花生短肽产品。【方法】通过比较酶种类、底物浓度、酶解温度、酶解时间对水解度与短肽得率的影响，采用二次回归正交旋转组合设计优化分步酶解制备花生短肽的最佳工艺。【结果】中性蛋白酶分步酶解花生分离蛋白制备短肽的最佳工艺参数为：Neutrase水解花生分离蛋白2．04h后加入Protamex继续酶解1．96h，Neutrase添加量为5200U．g-1底物，Protamex添加量为422．32U．g-1底物，水解温度44．83℃，底物浓度8％，在此条件下，短肽得率为83．93％，水解度为38．25％，花生短肽纯度为93．85％±0．44％。经高效液相色谱测定，分子量小于1000D的水解产物占98．88％。【结论】采用Neutrase与Protamex分步酶解花生分离蛋白制备花生短肽，与现有碱性蛋白酶酶解制备花生短肽方法相比，避免了后续脱盐步骤，简化了工艺，且具有制备条件温和，DH和TCA—NSI高，纯度高，分子量集中分布于1000D以下等特点。

关键词：中性蛋白酶 花生分离蛋白 分步酶解 花生短肽 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京100193