摘要：【目的】优化碱法提取富硒米糠蛋白的条件，根据蛋白质互补作用原理，研究并评价富硒米糠蛋白（RBP）的营养复配。【方法】碱法提取富硒米糠蛋白，按正交试验L3（3 ）优化富硒米糠蛋白的提取条件。将富硒米糠蛋白与大豆分离蛋白（SP）按比例60％、70％、80％、90％和100％进行复配，用凯氏定氮法、氢化物原子荧光光谱法和便携式色差仪分别测定富硒米糠蛋白和复配蛋白中的蛋白质含量、硒含量和色差值。利用高速氨基酸分析仪测定各蛋白产品的氨基酸含量，并根据必需氨基酸参考模式（WHO／FAO）和氨基酸比值系数法，对各蛋白产品进行营养价值评价，得出营养价值最高的复配蛋白。【结果】通过正交试验考察富硒米糠蛋白的提取率、硒含量和富硒米糠蛋白的色差值，获得富硒米糠蛋白最佳提取条件为：料液比1：20、NaOH浓度0．08mol·L-1。、温度30℃和时间3h，富硒米糠蛋白纯度为（80．2±1．1）％，硒含量为（0．269±0．132）mg·kg-1，蛋白色差值为69．7士1．2，将此最优条件下提取出的富硒米糠与普通米糠蛋白产品的蛋白质和硒含量分别进行比较，结果表明，富硒米糠与普通米糠的蛋白质含量、富硒米糠蛋白与普通米糠蛋白的蛋白质含量都无显著性差异（P〈0．01），而富硒米糠的硒含量为（0．401士0．021）mg-kg-1，显著高于普通米糠硒含量（0．023±0．010）mg·kg。（P〈0．01），同时富硒米糠蛋白的硒含量为（0．269土0．132）mg·kg-1，也显著高于普通米糠蛋白硒含量（0．052±0．011）mg·kg。（R0．01）。将富硒米糠蛋白与大豆分离蛋白（sP）按照不同比例进行营养复配，比较不同复配蛋白产品的蛋白纯度和硒含量，得出富硒米糠蛋白和各复配蛋白的硒含量均显著高于大豆分离蛋白硒含量（0．013±0．005）mg·kg-1，不同配比的复配蛋白硒含

关键词：硒 米糠蛋白 大豆蛋白 提取 必需氨基酸 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京210023 南京农业大学食品科技学院 南京210095