摘要：【目的】探讨伊拉兔宰后36h内肌糖原变化规律及与肉品品质变化的相关性。【方法】伊拉兔经屠宰之后，肌肉内的糖原会在一定时间内酵解转化为乳酸，从而改变胴体的pH值，并进一步影响肉品的持水力、剪切力、肉色等品质指标。以伊拉兔背最长肌（LD）和左后腿肌（LL）为原料，用试剂盒法分别测定了伊拉兔宰后45min、4h、8h、12h、24h、36h肌糖原含量的变化，并对兔宰后相应时间点的肉品品质指标如pH值、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、色泽变化进行了检测与分析。此外，将主要设计因子（pH、蒸煮损失、滴水损失、总损失、剪切力、L＊、a＊、b＊、C＊）作为X变量，以肌糖原的含量作为Y变量，用偏最小二乘回归分析法（PLS2）对伊拉兔宰后LD和LL肉品品质与肌糖原变化规律的相关性进行探讨。[结果]伊拉兔宰后36h内部位LD和LL的肌糖原含量均下降显著（P〈0．05），二者分别从屠宰初期的（2．61±0．50）mg·g^-1和（2．77±0．55）mg·g^-1减少为宰后36h的（0．94±0．05）mg·g^-1和（0．99±0．07）mg·g^-1与此同时，伊拉兔LD和LL的pH分别从宰后初期的（6．91±0．02）和（6．85±0．04）下降至（5．62±0．09）和（5．61±0．09）。在此期间，随着pH的下降，伊拉兔肉品品质指标也发生了相应地改变，如剪切力、亮度L＋值、红度a＊值降低；蒸煮损失、滴水损失、总损失、b＊值和c＊值升高。PLS2分析显示，以上各肉品品质指标与兔宰后肌糖原含量变化的相关性均较大，部位LD和LL的回归系数R值分别达0．796-0．972和0．890-0．996。其中，2个部位的总损失指标（蒸煮损失与滴水损失之和）较其他肉品品质的差异来源更为显著。此外，可以用以上兔肉宰后品质指标为自变量，运用Unscrambler建立回归方程对肌糖原变化评分较好地进行预测。【结论】伊拉兔宰后36h内肌�

关键词：伊拉兔 肌糖原 兔肉品质 相关性 

单位：西南大学食品科学学院/重庆市特色食品工程技术研究中心 重庆400715