摘要：【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短，本研究以西式蒸煮火腿切片为对象，研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系，揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响，为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测，利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系，公共因子的提取采用主成分分析法，因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸，生物胺在冷藏期间变化不显著，苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）在冷藏期间变化显著。因子分析中看出，主因子1（F1）主要表达了色泽参数信息，特别是反映红色的红度at、色饱和度f及红色素亚硝基血色原（NH），以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息，对样本方差的贡献率达到了45．72％；主因子2（F2）主要表达了色调Ⅳ以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息，这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸，对样本方差的贡献率为21．52％。酪胺（TYR）和精胺（SPM）在F1中的载荷均高达0．98，且与产品的色泽参数均呈显著负相关，这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺（TRY）在F1中的载荷较高（0．78），且与表观红色度a圾红色素NH呈显著正相关，色胺的存在可以稳定产品的色素NH，改善产品的表观红色；苏氨酸、酪氨酸（Tyr）、缬氨酸、组氨酸（His）、蛋氨酸和亮氨酸（Leu）直接影响产品的表观色泽，与产品的表观红色度a，显著

关键词：西式蒸煮火腿切片 色泽 游离氨基酸 生物胺 因子分析 

单位：长江大学生命科学学院 湖北荆州434023 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 南京210095