摘要：【目的】中国是稻谷消费大国，稻谷储藏关系国家安全和社会稳定。辐照处理在食品储藏加工领域广泛应用。本研究欲通过分析60Co-γ辐照处理后糙米在1年的储藏过程中蒸煮品质和质构品质的变化，阐明60Co-γ辐照处理对储藏糙米品质的影响机理，为确定适用于糙米储藏的γ辐照剂量水平参数和技术方法提供理论依据。【方法】晚粳稻谷收获后，经去壳处理制成糙米，装入塑料薄膜样品袋，用辐照剂量分别为0.2、0.5、1.0和2.0 kGy的60Co-γ射线进行辐照。在测量初始指标后，恒温（15±0.5℃）储藏的1年期中，每3个月进行一次品质测定：用直链淀粉仪测定直链淀粉含量，用RNA黏度测定仪测定糊化参数，用物性测定仪测定米饭的质构品质，用扫描电镜观察辐照糙米淀粉颗粒的微观结构。【结果】①糙米糊化峰值黏度随储藏时间延长而增加，不同辐照剂量处理后糊化峰值黏度增加趋势不同，热浆黏度和崩解值随储藏时间延长而增加；60Co-γ辐照降低了储藏糙米蒸煮时糊化峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回升值及崩解值，糊化温度随辐照剂量增加而升高，糊化温度高糙米耐蒸煮，其蒸煮品质越高，各糊化品质中以辐照对糙米的糊化消减值和最终黏度影响最大，0.2 kGy就能显著提高糙米的冷糊稳定性（P＜0.05）、改善蒸煮品质，最终黏度的变化趋势与消减值类似。②直链淀粉含量随储藏时间延长呈升高趋势，60Co-γ辐照后糙米直链淀粉含量上升；对低表观直链淀粉含量的大米，硬度与直链淀粉含量相关性不明显（P＞0.05）。③糙米在1年储藏期内，蒸煮硬度随储藏时间呈上升趋势，而辐照后糙米蒸煮硬度降低，0.5 kGy及以上剂量（1.0和2.0 kGy）的蒸煮糙米的硬度与未辐照糙米相比差异达显著水平（P＜0.05）；辐照处理可以达到延缓黏着性下降的效果，�

关键词：糙米 储藏 结构 糊化特性 直链淀粉 

单位：南京财经大学粮食储运国家工程实验室 南京210023 中国农村技术开发中心 北京100045