摘要：【目的】油脂的氧化稳定性影响油脂的储藏品质。大豆油中多种微量成分对油脂的氧化稳定性产生影响,甘油二酯是其中之一。研究添加二亚油酸甘油酯（LL）对大豆油氧化稳定性的影响,以期开发新的大豆油抗氧化剂,稳定油品品质、延长货架期。【方法】以过层析柱脱除微量成分并加入3×10-5（w/w）叶绿素的大豆油（TSSO）和未经脱除处理的大豆油（NSSO）为试验对象,分别加入0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、2.0%（w/w）LL,搅拌均匀制成系列样品,在25℃、光照强度为1 700 lx的敞开环境下放置。在6周试验期内,以不添加LL的样品为对照,每间隔7d按GB/T5538-2005用碘量法测定样品的过氧化值（POV）、按GB/T21121-2007用Ominion公司OSI-24型油脂氧化稳定性测定仪测定样品的氧化稳定指数（OSI）、采用顶空-气质联用法用安捷伦7890A/5975C GC/MS型气质联用仪测定油脂中挥发性醛类物质的组成及相对含量、采用色谱法用安捷伦6890N型气相色谱仪测定样品的脂肪酸组成。每组样品各指标重复测定3次,用IBM SPASS19.0软件进行方差分析,用Duncan’s新复极差法进行多重比较。【结果】两组样品在6周试验期内：（1）POV值随储藏时间延长而增高,反映样品氧化程度增加；但POV增高幅度随LL添加量增多而有所缩减；（2）OSI随储藏时间延长而降低,反映样品的氧化稳定性变差；但OSI降低幅度随LL添加量的增加而减缓；在相同时间、相同LL添加水平下,NSSO组的OSI降低幅度小于TSSO组；（3）样品中的挥发性醛类物质相对百分含量随储藏时间延长而增加；相同储藏时间,添加LL的样品该物质含量低于对照,且随LL添加量的增加而降低；（4）不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（U/S）随储藏时间延长而呈现降低趋势；相同储藏时间,添加LL的样品比对照U/S略增；随LL添加量增加,除亚油酸含量增加外,其他脂�

关键词：二亚油酸甘油酯 大豆油 氧化稳定性 过氧化值 脂肪酸 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京210003