摘要：【目的】对不同产地的不同品种苦荞中多酚在壳、麸皮和粉中的含量以及多酚含量与抗氧化性的相关性进行比较研究,为苦荞的育种及深度加工利用提供科学依据。【方法】用Folin-酚法测定来自3个省份的17个品种苦荞的壳、麸皮、粉及全谷中的总酚含量,用液相色谱与质谱联用（HPLC/MS）结合串联质谱法（MS/MS）对多酚的成分进行鉴定和定量分析,并用DPPH和ORAC法对不同样品的多酚提取物的抗氧化性进行比较。【结果】Folin-酚法和HPLC法测定结果均表明,苦荞麸皮中的总酚含量最高,按HPLC法测定结果,17个品种苦荞麸皮中总酚平均含量为4 410.23 mg/100 g,分别是壳和粉中总酚平均含量的4.8倍和15.5倍。在所有样品中共鉴定出8个多酚组分,其中芦丁为主要成分,在壳、麸皮和粉中的含量分别为342.55—1758.06mg/100 g、2 653.84—5 488.55和148.23—542.68 mg/100 g,分别占壳、麸皮和粉的总酚含量的82.13%—90.16%、87.71%—92.09%和80.85%—86.53%。绿原酸只在壳中被检出,而金丝桃苷主要存在于壳和麸皮中。不同产区的不同品种苦荞中多酚的分布及含量差异显著,其中,云南产的苦荞壳中的总酚含量显著低于四川和陕西产的苦荞壳中总酚含量,但麸皮中的总酚平均含量却高于四川产苦荞麸皮中的平均含量,与陕西产苦荞接近。DPPH和ORAC抗氧化性结果均显示,所有苦荞样品麸皮的抗氧化性最高,粉的抗氧化性最低;总的来说,陕西产苦荞的壳、麸皮和粉均具有最高抗氧化性,云南产的苦荞壳和粉的抗氧活性最低,但全谷具有最高的抗氧化活性。【结论】不同产地不同品种苦荞的多酚含量分布及抗氧化活性显著不同,所有样品的DPPH和ORAC抗氧化值均与总酚含量正相关。

关键词：苦荞 多酚组成 液质联用 多酚分布 抗氧化性 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 南京210023