摘要：综述了高压处理对鲜切果蔬质量与安全影响的研究进展，涉及鲜切果蔬的感官品质与营养品质、抗氧化能力、与品质变化有关的酶、微生物及细胞结构等内容，并对鲜切果蔬高压处理的发展方向进行了展望。高压处理是一种采用50—1000 MPa压力处理食品的非热加工技术。适宜的高压处理能够改善鲜切果蔬的口感，但过高的压力（＞200 MPa）会对感官品质产生不良影响；高压下鲜切果蔬营养品质的变化与原料及处理条件有关，低压处理可以提高鲜切果蔬的抗氧化能力，压力过高则导致抗氧化能力下降；与鲜切果蔬品质有关的大多数酶在相对低的压力下受到的影响不大，甚至还有被激活的现象，但随着压力升高，如达到400 MPa以上，一些酶活性明显下降，而有些酶甚至需要600 MPa以上的压力才能失活；高压下微生物失活的程度取决于微生物类型、压力大小、处理温度与时间等，高压处理后鲜切果蔬上的微生物均有不同程度的失活，但如果采用的高压条件不能完全杀灭鲜切果蔬上的微生物，则会面临很大风险，即使在4℃下贮存，也不能阻止微生物增长。总的来看，相对低的压力处理（＜300 MPa）不能完全灭活鲜切果蔬上的微生物，尽管这还取决于果蔬种类及初始微生物的种类与数量，但高压在鲜切果蔬产品安全控制上面临挑战，因为过高的压力会导致鲜切果蔬产品的品质不被接受，因而寻找联合而非单一高压处理技术可能是一种解决方案。超过100 MPa的压力会对果蔬细胞结构产生影响，高压下鲜切果蔬产品的品质及微生物数量变化与高压下细胞结构的改变有关。因此，选择适宜的耐高压的原料品种，采用更有效的联合高压技术及危害分析与关键点控制管理，是实现高压技术在鲜切果蔬加工生产应用的前提，也是保障鲜切果蔬高压产品品质�

关键词：高压处理 鲜切果蔬 品质 微生物 

单位：中国农业科学院蔬菜花卉研究所/农业部园艺作物生物学与种质创制重点实验室 北京100081 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 北京100081