摘要：【目的】利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）对猪肉、牛肉和羊肉样进行扫描，寻找其热处理温度与热相图之间的关系，探究一种灵敏、高效的EPT检测方法，为肉制品在实际生产流通中的EPT检测提供理论依据。【方法】将一定体积（2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm）的猪肉、牛肉、羊肉块分别进行不同温度（猪肉、羊肉：50℃、60℃、70℃和75℃；牛肉50℃、55℃、65℃、70℃和75℃）的热处理，当达到相应的中心温度时停止加热，冷却至中心温度为4℃，从中心取约100.0 mg肉样（以生肉样为对照）于热分析铝坩埚中，将肉样在坩埚底部压实，并加盖密封，以空坩埚作为参比，4℃条件下隔夜平衡。从40℃加热到80℃，升温速率为1℃/min，样品室氮气流量20 mL·min-1，保护气流量60 mL·min-1，进行DSC扫描，由此获得不同温度热处理肉样的DSC热相图。【结果】未经热处理的生猪肉、羊肉、牛肉样经扫描分别得到3个峰，对应不同的起始温度（猪肉：50.83℃、60.54℃、71.02℃；羊肉：50.76℃、59.82℃、70.46℃；牛肉：50.25℃、56.29℃、71.92℃）和变性焓（猪肉：0.4656 J·g-1、0.1394 J·g-1、0.2053 J·g-1；羊肉：0.0899 J·g-1、0.3116 J·g-1、0.3842 J·g-1；牛肉：0.1078 J·g-1、0.4151 J·g-1、0.3662 J·g-1）。当热处理温度为50℃时，3种肉样的热相图与未经热处理生肉样相比，未出现显著变化；当热处理为60℃（牛肉为55℃）时，3种肉热相图中第1个峰消失，第1个峰和第2个峰的起始温度变化不显著（P＞0.05），但变性焓显著降低（P＜0.05）；当热处理为70℃（牛肉为65℃和70℃）时，3种肉热相图中第2个峰也消失，第3个峰起始温度变化不显著（P＞0.05），变性焓显著降低（P＜0.05）；当热处理温度达到75℃时，猪、牛、羊肉样的3个峰完全消失。可以发现，随着热处理温度的升高，肉�

关键词：猪肉 牛肉 羊肉 差示扫描量热法 加热终点温度 

单位：青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛266109 南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京210095