摘要：【目的】核桃鲜果在贮藏期间易出现青皮褐变腐烂，果仁哈败、发霉、失水等问题，鲜食期很短，生产中常采用干制保藏。研究气体成分对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响，为延长核桃鲜果供应期提供理论依据和技术方法。【方法】以主栽品种‘香铃’为试验材料，采用气流法测定脱青皮核桃鲜果和带青皮核桃鲜果呼吸强度，研究核桃鲜果呼吸类型。分别采用塑料袋抽真空贮藏、塑料袋限气贮藏、试验箱气调贮藏和自然裸放等4种贮藏方法，于温度（1＆#177;0.5）℃、相对湿度90%—95%条件下贮藏。贮期测定各贮藏核桃鲜果果仁水分含量、还原糖含量、油脂含量、蛋白质含量、脂氧合酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、脂质氧化终产物丙二醛含量和果仁油脂酸价、碘值、过氧化值等指标的变化，计算贮藏不同时期各处理核桃鲜果青皮褐变指数，贮藏120 d时对核桃鲜果的色、香、味、形等感官性状进行综合评定，以探讨气体成分对带青皮核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响。【结果】带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实，脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。各处理贮期核桃鲜果果仁水分含量、油脂含量、油脂碘值总体呈降低趋势，超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、还原糖含量、蛋白质含量保持良好，果仁油脂酸价、过氧化值、脂氧合酶活性、丙二醛含量呈上升趋势。自然裸放（对照）核桃青皮的保鲜效果最差，贮藏至40 d时青皮褐变指数已达0.27；塑料袋抽真空贮藏核桃青皮的保鲜效果最好，贮至120 d时青皮褐变指数仅为0.18。各项指标测定结果表明，塑料袋抽真空贮藏能有效防止青皮褐变，保持果仁较高含水量，减缓果仁油脂酸价、碘值以及过氧化值的变化速率，使超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）保

关键词：核桃鲜果 气调贮藏 采后生理 品质变化 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710119