摘要：[目的]研究超高压下不同浓度Ca2＋与Na＋对甜菜果胶结构及流变性质的影响,为甜菜果胶在食品中的应用提供理论依据。[方法]甜菜果胶用浓度0.05 mol·L^-1的Tris-HCl溶液溶解,添加不同浓度Ca2＋（2、12和20mmol·L^-1）和Na^＋（0.05、0.1和0.6 mol·L^-1）,配制成1%（w/v）甜菜果胶溶液后进行超高压处理,然后分别对甜菜果胶分子量、微观结构、黏度和动态粘弹性进行测定。[结果]与常压下相比,在450 MPa条件下处理不同时间（10、20、30和50 min）后,甜菜果胶在1550 cm^-1处均出现新的吸收峰,甜菜果胶溶液的屈服应力σ0显著增加,但不同超高压处理时间之间无显著差异。添加不同浓度Ca^2＋或Na^＋的甜菜果胶在450 MPa条件下处理30 min,其结构及流变性的变化有所不同。相对于未添加Ca^2＋或Na^＋的甜菜果胶,添加2 mmol·L^-1 Ca^2＋离子使甜菜果胶溶液屈服应力σ0、储能模量G’和损耗模量G＂均明显增加,当Ca^2＋浓度增加到12 mmol·L^-1和20 mmol·L^-1时,果胶的流变性质变化不显著;添加2 mmol·L^-1 Ca^2＋使甜菜果胶分子发生明显的交联。果胶分子量由只高压处理的2.25×10^5 Da显著增加到6.07×10^5 Da,Ca^2＋的添加浓度增加到20 mmol·L^-1,果胶的分子量变为5.99×10^5 Da,与添加2mmol·L^-1 Ca^2＋时没有显著差异,其流变性质变化亦不显著。相对于未添加Ca^2＋或Na^＋的甜菜果胶,添加0.05 mol·L^-1 Na^＋也使甜菜果胶的屈服应力σ0显著增加,并且随着Na^＋浓度的持续增加,果胶的屈服应力σ0显著增加;而只有当Na^＋浓度增加到0.6 mol·L^-1时,甜菜果胶储能模量G’和损耗模量G＂才发生明显增加。添加0.1 mmol·L^-1 Na^＋的甜菜果胶,其果胶分子链相互交联成网状,果胶分子发生明显聚集,果胶分子量显著增加到11.95×10^5 Da;而当Na＋浓度增加到0.6 mol·L^-1时,果胶链呈棒状结构,果胶分子量显著降低到5.53×10^5 Da。[结论]超高压�

关键词：甜菜果胶 超高压 金属离子 结构 流变性质 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193 新疆农业科学院粮食作物研究所 乌鲁木齐830000