摘要：【目的】明确不同Na Cl浓度和p H对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Na Cl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L^-1）和不同p H（3、5、7和9）条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d4,3）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加Na Cl的相比,添加浓度为0.2 mol·L^-1的Na Cl时,甘薯蛋白肽乳化液的d4,3由54.19μm增大至59.70μm;乳化活性指数由86.29 m^2·g^-1显著降低为56.35 m^2·g^-1（P〈0.05）;乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min。然而,随着Na Cl浓度的增大,甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低,d4,3进一步由0.2 mol·L-1时的59.70μm增加至69.72μm;而乳化活性由56.35 m^2·g^-1逐渐降低至32.32 m^2·g^-1,乳化稳定性呈先升高后降低的趋势,在0.4 m^2·g^-1时达最大值,为15.55 min;初始表观黏度增大,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性降低。此外,随着p H增加,乳化颗粒均一程度升高,d4,3由pH 3时的64.45μm减小至p H 9时的51.21μm;而乳化活性由pH 3时的3.99 m^2·g^-1升高至p H 9时的120.47 m^2·g^-1,乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势,p H 3时其最佳值为29.13 min;初始表观黏度降低,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋白肽的乳化特性与Na Cl浓度和p H密切相关,添加≥0.2 mol·L^-1 Na Cl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性,而增加p H可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。

关键词：甘薯蛋白肽 nacl ph 乳化特性 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室; 北京100193; 新疆农业大学食品科学与药学学院; 乌鲁木齐830091