摘要：【目的】研究不同干燥加工方式对苦瓜营养成分含量、抗氧化活性及品质特性的影响,为苦瓜干燥加工的工业化生产方式优选提供理论依据。【方法】以营养成分（多糖、维生素C、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量）、总抗氧化能力（ORAC）、感官特征（色泽、硬度）和微观结构为评价指标,研究真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空热干燥共6种干燥方式对苦瓜营养成分、抗氧化活性、感观和质构品质的影响。【结果】在营养成分与抗氧化活性方面,除真空冷冻干燥外,其余5种干燥方式下苦瓜中多糖提取率无显著降低;热泵干燥多糖含量最高为29.22 mg·g^-1 DW,微波干燥最低为16.91 mg·g^-1 DW。干燥后Vc、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量和ORAC值均有所下降。热泵干燥Vc含量最高,微波最低,分别为84.81和6.64 mg·100 g^-1。热风干燥总酚和总黄酮含量最高,分别为32.04 mg GAE·g^-1和7.44 mg CE·g^-1;真空冷冻干燥最低,分别为14.14 mg GAE·g^-1和0.36 mg CE·g^-1。热泵干燥类胡萝卜素含量最高,日晒最低,分别为0.86和0.11 mg·g^-1 DW。热泵、微波和真空热干燥ORAC值均较高,分别为226.44、224.66、244.10μmol TE·g^-1;真空冷冻干燥最低,为113.23μmol TE·g^-1。在感观品质方面,加热干燥会引起苦瓜的褐变,真空冷冻干燥可以较好的保持苦瓜的色泽;热泵干燥叶绿素a和b含量最高,日晒干燥含量最低;日晒干燥苦瓜硬度最高,真空冷冻最低。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻和真空热干燥苦瓜呈现蜂窝状松散结构,热风、热泵和日晒干燥苦瓜组织结构紧缩,微波干燥组织破裂,但无明显收缩。【结论】不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响差异较大。综合比较,热泵和热风干燥苦瓜营养成分与抗氧化活性损失较小,真空冷冻干燥苦瓜色泽和质构特征较好,日晒和微波干燥苦瓜

关键词：苦瓜 干燥方式 抗氧化活性 营养 色泽 

单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室; 广州510610