摘要：【目的】胚芽米的营养价值相当丰富,具有广阔的市场前景,但其极易变质且不易储藏的现状是影响其推广的一大问题。探索胚芽米陈化过程中的成分变化及劣变情况,开发一种符合市场需求的、能够延缓胚芽米陈化的新型纳米抗菌包装材料。【方法】以五优稻4号胚芽米为试材,以普通聚乙烯包装材料为对照,分别制备两种不同的纳米抗菌包装材料,在常温环境下（25℃、65%湿度）储藏胚芽米28 d。每7 d取样一次,分别检测包装材料内部气体组成及胚芽米储存过程中菌落总数、脂肪酶活力、脂肪酸总量、淀粉糊化特性等指标;在初期和末期检测脂肪酸组成,胚芽米胚乳切面微观结构,以及纳米包装薄膜本身的抗菌性。比较抗菌性纳米包装材料对延缓胚芽米陈化的作用。【结果】包装袋内部气体组成检测数据表明,纳米包装材料改变了包装袋内部气体组成,降低了O2/CO2的比值,低氧环境也抑制了胚芽米的呼吸作用。抑菌性试验数据显示,两种纳米抗菌包装材料的抑菌性能较好,对大肠埃希氏菌与大米霉菌的抗菌率分别达99%与95%以上。普通包装下的胚芽米常温贮藏第28天菌落数即达41×10~4 cfu/g,而同期两种纳米包装下的胚芽米霉菌数仅分别为17×10~4 cfu/g与18×10~4 cfu/g（P〈0.05）;抗菌包装中的胚芽米脂肪酶活性值较低,减少了游离脂肪酸的产生;胚芽米的脂肪酸组成适宜人体,较为合理,其初始不饱和比例为71.22%,贮藏28 d后普通包装下的胚芽米脂肪酸不饱和度为65.95%,而两种抗菌包装分别下降至69.10%与67.41%,变化幅度较小;抗菌包装中的胚芽米淀粉糊化特征值变化小,即口感劣变较慢;从胚乳切面微观结构上看,纳米抗菌包装材料在一定程度上具有延缓胚芽米陈化的作用,其内部淀粉质体裂解程度较低。【结论】常温环境下胚芽米陈化较快,霉菌繁殖、脂肪分解及结构等变化�

关键词：胚芽米 储藏 陈化 纳米抗菌包装材料 抑菌作用 

单位：南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心; 南京210003