摘要：【目的】分析牦牛肉中稳定碳、氮、氢同位素组成,以及它们受地域、牧草和饮水的影响,为其产地溯源及真伪鉴别提供技术支撑。【方法】从青海省海北、海南、玉树3个不同地域采集牦牛肉、牧草及水样品,利用GPS定位采样地的经度、纬度及海拔高度,利用元素-稳定同位素比率质谱仪（EA-IRMS）分析样品中稳定碳、氮、氢同位素比率。【结果】牦牛脱脂肌肉、粗脂肪中的δ~（13）C平均值分别为（-23.99±0.25）‰和（-28.77±0.50）‰;脱脂肌肉中的δ~（15）N和δ~2H平均值分别为（4.04±0.91）‰和（-107.99±11.08）‰。牦牛肉中δ~（13）C、δ~（15）N值主要受其食用的牧草影响,地域对牦牛肉中的δ~（13）C值也有一定的影响,即牦牛肉中δ~（13）C值有随海拔的增加而增加的趋势。青海省海北、海南、玉树3个地区牧草和水中的δ~2H值均有极显著差异,牧草中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南〉海北〉玉树,水中δ~2H值由高到低的顺序依次为海北〉海南〉玉树。牦牛肌肉中δ~2H值由高到低的顺序依次为海南〉海北〉玉树,与牧草中δ~2H值的地域变化顺序一致。说明牦牛肉中的δ~2H值与牧草、饮水密切相关,均有随海拔升高而降低的趋势,且牧草对牦牛组织中氢同位素组成的影响可能大于水的影响,但这还需要进一步研究证实。【结论】牦牛肉中稳定同位素指纹与高海拔地区的牧草、饮水、地形密切相关,具有独特的指纹特征。

关键词：牦牛肉 稳定同位素指纹 牧草 饮水 

单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品质量安全收贮运管控重点实验室; 北京100193