摘要：[目的]为了探讨高压静电解冻牛肉对其品质的影响,从而对此技术的推广应用提供理论依据。[方法]采用带有高压静电技术（HVEF）装置的冰箱和普通冰箱解冻同一头牛的外脊部位肉样,通过比较解冻时间和肉质分析结果。[结果]表明,带有高压静电装置的冰箱解冻牛肉比较普通冰箱解冻牛肉时间缩短16.67%,解冻失水率减少7.0%;高压静电技术（HVEF）组试验样品牛肉较对照组外观新鲜,肉色值差异显著;pH值、剪切力值、熟肉率两组之间差异不显著;高压静电解冻的牛肉各项指标与冻结前牛肉差异不显著。[结论]本试验为高压静电技术（HVEF）解冻复鲜牛肉替代冷鲜牛肉销售,提供了理论依据。

关键词：高压静电 解冻牛肉 剪切力 肉色 系水力 

单位：黑龙江省畜牧研究所; 黑龙江齐齐哈尔161005; 中国农业大学肉牛中心; 北京100010