很多人一进入中年之后,就习惯称自己是"老年人",仿佛先向岁月递了投名状。我说的其实是自己。首先是向老年人的作息时间看齐,其次基本上听不懂年轻人间流行的暗语,至于我的卡拉OK歌单,早就停留在上世纪90年代中期决不前进一步了。但餐饮业永远是年轻的、朝气蓬勃的、年轻的品牌不断涌现.
东京奥运会让世界记住了寿司,汉城奥运会让世界记住了泡菜,G20峰会让杭帮菜世人皆知,而在北京和张家口举办2022年冬季奥运会,会使中国冀菜借机冬奥,走向世界。2022年2月4日至2月20日,第24届冬季奥运会(以下简称“冬奥会”)和冬季残疾人奥林匹克运动会(以下简称“冬残奥会”)将在北京和张家口举行。
“好食材、好创意、适合的烹饪手法、恰当的调味,最终才能成就一道佳肴。”这是上海三位顶级名厨在谈到烹饪与食材的关系时一致这么认为。10月17日下午,位于上海中山广场的CieCAS上海新创烹饪艺术服务中心烹饪教室里,沪上名厨云集,伴着各种食物的香气,一场关于食材与风味的分享会在这里举行。
近几年来,食材是整个餐饮行业的关注焦点,具有独特风味的优质食材既是大厨们创新的动力,亦是创新的原点,食客们也为各种新鲜风味而着迷。在竞争激烈的餐饮市场上,食材决定了菜品的质量,而菜品作为核心竞争力,也是企业经营成败的关键。为此,全国的大厨们不惜上山下海,穿梭于国内外不同的产地,寻找最新鲜的、最优质的食材,以制作出创意菜品。
“这款爱尔兰板腱越嚼越香,肉香感明显。而这款牛上脑纤维短,比较嫩一些。两者都可以感受到牛肉自然的香味。”在《中国烹饪》食享会第十一席“优鲜之道"现场,牛肉展台吸引众多嘉宾交流、品鉴,上海资深美食媒体人繁星就在品尝过牛肉后这样描述自己的感受。
近年美食界跨界主义盛行,不务正业是餐饮界最红的趋势。无国界、无菜系菜品大热,食材作为菜品的物质基础,在这样的风潮下,主厨们也正式开启脑洞猛开期。他们将优质食材从专用领域发挥到新领地,突破界限,由惯用区渗透到新菜系新□味中,所以我们可以看到中餐里大量运用鱼子酱、黑松露,地方性食材被运用进大菜系,如云南随雨而生的菌菇被运用到淮扬...
美食意味幸福,如果要把幸福分类,海鲜就是最水灵的幸福吧。在本次食享会现场,嘉宾们也近距离体验了科技带来的幸福——上海岭鲜食品有限公司带来大量远洋深海海产品现场分享。从饮食风尚由红转白起,海鲜就开始了餐饮界的上升期,成为都市餐饮的流量明星。资料显示,2018年中国海鲜水产的消费市场规模达到2.4万亿元,远大于猪肉的1.5万亿元。
谁不喜欢吃呢?美食是这个时代的贴心药,它的浅层次和深层次意义都被最大化挖掘。食客寻鲜,主厨寻优,优质食材组合搭配出创新风味是主厨们对美食时代的最大奉献。在本次食享会活动现场,来自爱尔兰的草饲板腱与咖啡组合,成为全场的明星菜品。主厨将牛板腱放入特调的咖啡汁中浸至入味,先煮后煎,上桌时,配特调咖啡汁,牛肉有咬劲,回□有淡淡咖啡香。
法国名厨曾经说:厨师是导演,以食物创作剧情。创作的基础是扎实的技法及对食材、厨房常识清晰正确的认知。菜如其人,主厨的境界、认知和基本功决定了这是否将是_出烂尾戏。那些跑偏的魔幻剧、灾难剧,那些选错了食材、调错了味的菜,如果你和主厨(导演)聊,一定会发现他们在技术以及认知上的BUG。
除了厨师,最懂菜的是侍酒师,厨师赋予菜品第一次生命,而侍酒师让酒与菜缔结一场餐桌婚姻。合适的酒,让美食升华,携手进步。酒与菜搭配讲究严格的门当户对,酒配菜要滋味相投、性格匹配,我国传统餐桌多白酒,且一酒到底,一款酒配所有菜。近年来,在国际文化融合、交流及经济发展的大环境下,餐酒越来越受到重视。
黄油在欧洲与美食不可分割,特别是在法国。它显然代表了一种生活艺术,尽管饮食习惯在变化,但它仍然是烹饪的必需品。走进厨房,寻找黄油......它永远在手边。时尚变化,烹饪技术不断发展,但它仍然是厨师钟爱的用料。从欧洲到北美再到亚洲,不仅仅只是在欧式的厨房大放异彩,中餐厅中它的身影出现的也愈加频繁。
在第29届中国厨师节金厨奖、最美厨师颁奖盛典上,来自新疆的白玉清作为最美厨师代表发言。白玉清少年从军,从天府之国来到西部边陲,驻守边防,铸就人生底色;青年转业入厨,在天山南北领略雨雪风霜,从一名普通厨师奋斗为新疆餐饮创业者。他说:“33年来,我深深热爱着我生活和工作的这片热土,愿意为她做出更多的奉献。”
把多种食材一起放入锅中炖煮,让彼此间的好味道充分融合在一起。食与器温暖相伴的日子总是那么让人难忘,这就是“锅物”的迷人之处。步入11月,我们即将迎来二十四节气中的第19个节气——立冬。“北风往复几寒凉”,寒冷的日子里。
北京徽杭谷稻餐厅一直致力于演绎“新徽菜”、“新江浙菜”,打破人们对传统江南菜系餐厅的印象,在还原本味的基础上,不断尝试将新派技法融入地道的江南美馔中。但这种创新并不盲目,徽菜在发展过程中就是不断兼收并蓄,逐渐形成了自己的特色。
位于北京工体西路的金链花泰国餐厅是北京老牌的泰餐厅,以新鲜、稳定的出品经营十余年,餐厅历任主厨均为享誉泰国的名师。泰国菜以鲜爽酸辣为特色,落地北京,一方面秉承泰国古法烹饪,另一方面也根据本地口味呈现出一些创新做法。这组暖锅菜品采用泰式盛器,既有传统古法的泰式青柠酸汤鲈鱼、椰汁鸡汤,也有结合中国火锅创新的酸汤肥牛锅,为深秋的北...
北京福楼锅锅叮位于侨福芳草地商场,主打法国南部及地中海地区的特色美味,蓝色的主色调、舒适的沙发和无处不在的仿真绿植营造出精致小酒馆的气质。福楼(亚洲)集团行政总厨巫瑞哲表示,Cocotte在法语中指珐琅铸铁锅,以其为烹具,将蔬菜、肉制品等一起炖煮的菜品,是法国家庭主妇和知名大厨的烹饪必备。
今年8月开业的上海鲁能JW万豪侯爵酒店是中国首家JW万豪侯爵酒店,推出宅邸概念的中餐厅——Le Manoir Ling菱,由菱·肴、菱•娱、菱•景三层楼构成。中餐厅主厨蔡弟友师傅以经典粵菜为特色,融入法式设计元素,呈现家的味道。他说:“每个人脑海中家的味道或许不同,但它一定是热气腾腾的,新鲜且注重本真。”
贵阳文凡•状元别院是东方凡酒店集团旗下的酒店,位于青岩古镇北城门,青砖黛瓦,木扉石径,古色古香。酒店的家厨餐厅从不设菜单,会根据客人需求定制菜品。这组专题菜品是集团中餐行政总厨陈卓尔特别设计的,在改良与创新中又不失贵州特色。
这组菜品来自北京西国贸大酒店太和农圃中餐厅,大多是餐厅的招牌菜。据厨师长炼皓介绍,秋冬季节的根茎类蔬菜丰富,而铁锅、砂锅等锅器的导热和保温性能特别好,非常适合采用炖、煮、蒸、焗等烹饪方式。如南瓜、山药都是以砂锅油浸的方法,让各种辛香料的味道慢慢渗进主料中,但不会过分油腻,凸显干香的口感,且二者也有明显区别:砂锅铁棍山药借鉴粵...
说起海派菜,“海派”既立足于上海本土与其紧密相关的江南风味,又有“海纳百川”之意。从传统到改良,从本帮风味到借鉴其他菜系精华,上海浦东文华东方酒店雍顿庭中餐厅就诠释了这样的海派菜。这几道锅物菜肴呈现出不一样的江南味道。如黄鱼鲞煎蛋,灵感源自传统江南风味的咸鱼蒸肉饼,烹饪方法则借鉴了粵菜钵仔焗鱼肠,煎完半干的咸鱼淋上蛋液再焗...
北京煲煲好以煲为名,坚持不做假生啫,本着“煲可碎锅可废,而味不可毁”的原则,平均每日破损30个砂锅,经营20年间,已经有20多万口砂锅在这份坚持下被报废。也正是凭借这种精神,餐厅得到了大批忠实顾客的认可。在秉承传统的同时,煲煲好也坚持创新。这组来自朝阳门店的锅物佳肴是行政总厨胡俊师傅为秋冬季推出的新品,既有年轻食客喜好的口味,也有新...
说起锅物,广东的啫啫煲、潮汕砂锅粥肯定上榜。它们最大的特点是香气扑鼻,且在寒冷的季节里仍能保持菜品的最佳温度。在食材选用上,无论是青菜、海鲜、肉类,还是主食,都可以“锅包万物”,是非常受欢迎的菜式。这组来自北京厨房的锅物菜品充分体现了粵菜的精髓,不仅让朴素的食材展现出更为活泼的味道,也令滋味更醇厚。
汽锅鸡、石锅鱼、小锅米线、铜锅焖饭……取材广泛的云南菜不乏各种锅具烹饪、盛装的菜品。在以传统云南菜为定位的北京泓0871臻选云南菜,来自云南各地、州的锅菜也是冬季最受欢迎的菜品。如以腾冲土锅盛装的腾冲土锅子是当地人过年必备的年菜,十余种荤素原料在炭火的加热下笃笃笃地炖着,越吃越有味;以建水紫陶锅隔水蒸的大红菌汽锅鸡,不加一滴...
吃羊肉进补是我国南北方常见的冬季食俗,如北京的涮羊肉、山东的羊汤、广东的羊肉煲等。北京新世界酒店祈年八号餐厅行政总厨郭京忠师傅为秋冬新菜选择了海南东山羊,且都是带皮烹制,着重突出其本味。在黑醋汁东山羊这道菜中,意大利黑醋的加入提升了羊肉的鲜美。
[语录]关于食材烹饪应是“大道至简”,好味道的根本就是食材。好料才能出好菜,食材若不好,无论如何都不会好吃。关于菜单做一套菜单就像做音乐,不是只把一道菜做好吃,而是重在组合,有开胃菜、主菜等,还要讲究营养。这就像音乐既要有开场,有高潮,还要韵律动人。
400多年前,欧洲人刚刚接触中国茶的时候,就有一个疑问,中国为什么会有不同种类的茶叶?有这种想法也不奇怪,因为红茶和绿茶不仅外观形态差别很大,口味也是各有千秋,红茶花香甜蜜,绿茶清爽宜人。
陕西是中华文明和饮食文化的发祥地之一。中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人,最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》成书于秦王朝。由于陕西曾是国家政治、经济文化中心,尤其是在西汉和唐朝时,相对开放的文化交流使得陕西的饮食文化逐渐呈现出多样性和包容性的特征。
据清代植物学家吴其浚在其《植物名实图考》中记载,“芝麻菜,生云南。如初生菘菜,抽茎开四瓣黄花,有黑缕,高尺许。生食味如白苣,而微埴气”。芝麻菜在弥渡、腾冲、洱源、宾川、永红、陆丰、施甸等地均有出产,其中文学名应为“芸芥”,因其味道具有浓郁的芝麻香味而得“芝麻菜”这个小名。
许家菜是源于成都的川菜品牌,今年5月入驻北京SKP。餐厅主打“廿四味•新川菜”,精选蜀地优质食材,发扬川菜“一菜一格,百菜百味”的优势,为京城带来“一碗成都味”。餐厅总经理兼行政总厨谢向兵拥有二十余年从业经验,他表示餐厅的菜品并不以辣为主,而是改良食材,在传统做法的基础上多方面体现川味。如葱香四溢的葱香翘壳鱼、精工细作的鱼子酱樟...
北京首都机场希尔顿酒店中餐行政总厨孔德龙从厨二十余年,致力于经典菜肴的研发和创新,并希望恢复一些现在已经没有人愿意做的功夫菜。在他看来,“老菜换新颜”,品相、口感和质量等要有保证,既要符合传统烹饪的标准,也必须体现出以味道为核心的原则。
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