摘要：研究了魔芋多糖稳定茶饮料的作用机理.经乙醇沉淀、透射和扫描电镜观察表明,魔芋多糖与茶汤成分及粒子之间发生了强烈的吸附作用,并形成水溶性复合体均匀分散于茶汤溶液中.X-射线衍射和DSC差示扫描量热法分析显示,KGM、茶汤固形物以及魔芋茶饮料的固形物均属无定形粉末.实验还表明,魔芋多糖在茶汤中的分子量均小于水溶液中的分子量,在水溶液中为4.83378×105,红茶汤中为3.41182×105,乌龙茶汤中为3.51307×105.魔芋茶汤具有较强的耐电解质聚沉能力.

关键词：魔芋多糖 茶饮料 茶 稳定机理 

单位：云南农业大学食品科技学院; 云南; 昆明; 650201; 西南农业大学园艺系; 重庆; 400716; 西南农业大学食品科学院; 重庆; 400716