摘要：对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉司(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candidus)、细菌类(Bacterium).其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C[1]等物质.这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地作用.

关键词：云南普洱茶 渥堆 微生物 品质 酵母菌 

单位：云南农业大学茶学系; 云南; 昆明; 650201; 昆明西山顺德茶厂; 云南; 昆明; 650118; 保山良种场; 云南; 保山; 678000