摘要：试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种,研究了乌龙茶新工艺做青和对照(不进行摇青)处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性及相关生化成分的动态变化.结果表明:鲜叶经晒青后,PG活性有小幅上升,摇青前期,酶活性逐渐增强,在第三次摇青结束时达到峰值,此后的第四、五次摇青中,酶活性迅速下降.不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异.对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理.在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性.

关键词：乌龙茶 新工艺 做青 生化效应 

单位：广东省农业科学院茶叶研究所; 广东; 广州; 510640; 湖南农业大学食品科技学院; 湖南; 长沙; 410128; 湖南农业大学食品科技学院; 湖南; 长沙; 410128