摘要：对四种乌龙茶茶树鲜叶的多酚氧化酶（PPO）进行粗提，测定并比较不同品种酶的特性。结果表明：在邻苯二酚与被测酶液的反应体系中，当底物邻苯二酚（C6H6O2）景为0．3-0．9ml时，毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力随底物浓度的增加呈曲线增长，含量太高会产生抑制作用，当底物含量：酶含量=1．5：1时，酶活力表现最高；毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力在45-65℃范围内均呈ω型变化趋势，依次在45℃、55℃、65℃时出现高峰。在50-90℃下水浴处理1h，毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力分别丧失34．66％-55．91％，22．68％-50．89％，23．14％-53．57％，31．58％-57．89％；酶活力的适宜pH相对偏碱，在pH8．6时表现为一个活力高峰。相同浓度的五种抑制剂对酶均有一定的抑制效果，其中NaHSO3对酶活力的抑制作用最强，L-半胱氨酸其次，NaCl的抑制效果最差。

关键词：乌龙茶 鲜叶 多酚氧化酶 ppo酶 酶活力 

单位：漳州师范学院生物系; 福建漳州363000; 扬州大学食品科学与工程学院; 江苏扬州225009; 福建农林大学食品科技学院; 福建福州350002