摘要：对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化及二者的相关性进行了研究。结果表明，绿茶饮料在贮藏期间总酚含量呈下降趋势，贮藏12月后总酚减少26．6％；主要儿茶素EGCG含量下降明显，贮藏6个月和12个月后，饮料中EGCG的损失率分别达57．2％和91．9％。茶饮料在储藏过程中有H202产生，且H202的含量呈动态变化；游离氨基酸在贮藏一个月后损失率约为68％，当贮藏4个月后，其总量又有所增加；绿茶饮料贮藏过程中香气成分的种类和含量均明显增加，饮料中典型的呈香物质，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量均随贮藏时间的延长而增加；利用SAS软件进行相关性分析表明，生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关；其中，儿茶素氧化和H2O2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加；氨基酸和H2O2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析表明，儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。

关键词：绿茶饮料 典型香气成分 生化成分 贮藏 变化 

单位：华中农业大学食品科技学院 湖北武汉430070