摘要：茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显。分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分，用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征。结果表明，茶树紫色芽叶花青素含量高达1．14％，紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1．13倍，花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因。茶叶苦涩味成分阂值的大小顺序为：咖啡碱（0．30）〈花青素（0．40）〈儿茶素（0．80）：以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为：儿茶素（3．32）〉咖啡碱（2．13）〉花青素（0．57）。研究还表明，在紫色芽叶加工绿茶的过程中，添加约0．2％的酪蛋白具有降低苦涩味的作用，可使品质得到改善，使茶汤中多酚类浓度降低19．5％，苦涩味指数由3．70降至2．98，由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径。采用多酚．蛋白复合反应模型，提出了用相对沉淀率（RA）作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标。

关键词：茶树 紫色芽叶 呈味模式 花青素 精细化利用 

单位：宜宾职业技术学院 四川宜宾644003 四川农业大学园艺学院 四川雅安625014 四川省茶业科学与工程重点实验室 四川雅安625014