摘要：研究了含不同质量浓度钙离子（0～100 mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al3＋、Cu2＋、Na＋、Zn2＋含量呈下降趋势,而K＋、Mg2＋、Mn2＋含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。

关键词：钙离子 绿茶茶汤 理化成分 感官品质 

单位：国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室 中国农业科学院茶叶研究所 浙江杭州310008