摘要：以信阳毛尖为主要原料,对影响其液态发酵工艺过程的4个因素进行单因素试验,并设计L9(34)正交优化试验,对其结果进行直观分析,确定毛尖茶酒最佳液态发酵工艺条件为:接种量0.3‰,蔗糖添加量180 g/L,pH4.6,温度24℃,发酵时间12 d。采用该条件生产的绿茶酒不仅具有茶香和酒香,酸甜适口,且富含功能成分,是一种老少皆宜的保健饮品。

关键词：毛尖茶叶 液态发酵 绿茶酒 工艺参数 

单位：信阳农业高等专科学校食品科学系 信阳农业高等专科学校实验管理教学部