摘要：研究＂紫娟＂晒青绿茶主要呈色成分及其稳定性。采用酸性甲醇-水和水分别提取＂紫娟＂晒青绿茶色素,利用HPLC-ESI-MS/MS方法对其主要色素进行了分离鉴定。结果显示,＂紫娟＂晒青绿茶含有14种花色素苷、24种黄酮、8种酚类以及3种生物碱。主要的花色苷类物质为天竺葵素-3-葡萄糖苷或天竺葵素-3-半乳糖苷、天竺葵素-3-（6-香豆酰基）-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-芸香糖苷、飞燕草素-3-O-（6-香豆酰基）-葡萄糖苷、Prodelphinidin B-2（or 4）3′-O-gallate、Procyanidin B-2（or 4）3′-O-gallate、Petunidin-3-glc-4-vinylphenol和Malvidin-3-glc-4-vinylepicatechin等。酸性甲醇-水提取的＂紫娟＂晒青绿茶红色素水溶性好,颜色随pH值变化而变化。酸性条件下该色素对光、低温有很好的稳定性,耐氧化性与耐还原性较强。Cu2＋、Fe3＋使色素稳定性变差。明确了＂紫娟＂晒青绿茶呈现紫色的主要物质基础。

关键词：花色苷 黄酮类 多酚类 稳定性 

单位：云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明650201 云南农业大学园林园艺学院 云南昆明650201 云南农业大学普洱茶学院 云南昆明650201