摘要：为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制，进行了普洱生茶单菌发酵实验，通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响，发现不同微生物对普洱茶发酵的作用，并对优势菌种进行混菌发酵实验，以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明，普洱茶发酵过程中，叶色由黄绿变为猪肝色，茶汤的苦涩感逐渐减弱，汤色红浓明亮，理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少，茶褐素和咖啡碱含量增加，且霉菌对这些成分的影响最大，酵母次之，细菌最小。混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质。结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间，而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。

关键词：普洱茶 定向发酵 霉菌 酵母 细菌 

单位：天津市食品生物技术重点实验室 天津300134 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津300134 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 云南普洱665000