摘要：闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。

关键词：黄茶 闷黄 生化成分 微生物 影响因子 

单位：中国农业科学院茶叶研究所 浙江省茶叶加工工程重点实验室 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 浙江杭州310008 平阳县天韵茶叶有限公司 浙江温州325000 开化县林业特产局 浙江衢州324000 平阳县特产站 浙江温州325400