摘要：采用L16(45)正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明，处理13（A4B1C4D2E3）丹桂乌龙茶香气品质最佳，变温烘焙较佳参数为120℃、20min，90℃、130min，120℃、30min。烘焙后，丹桂乌龙茶中的醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物含量相对较高；共检出香气成分64种，主要为反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯等，约占香气总量的90%。极差分析表明，香气品质影响因子的主次顺序为：烘焙Ⅲ阶段温度、Ⅲ阶段时间>Ⅰ阶段温度、Ⅰ阶段时间>Ⅱ阶段温度，即3个烘焙阶段的影响顺序为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ，该研究结果为深入研究丹桂乌龙茶的烘焙技术提供了理论依据与参考。

关键词：丹桂 乌龙茶 烘焙 变温 香气 

单位：福建省农业科学院茶叶研究所; 福建福安355015; 宁德市茶业管理局; 福建宁德352100