摘要：采用生物保鲜剂茶多酚对大黄鱼进行浸泡处理，研究了大黄鱼在冰藏保鲜过程中品质及微生物的变化。通过测定感官评分值、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）及硫代巴比妥酸值（TBA值），评价大黄鱼在冰藏过程中品质变化，同时采用16SrDNA克隆文库及限制性内切酶片段长度多态性（RFLP）技术对大黄鱼在冰藏条件下的腐败菌进行分析。结果表明，在冰藏过程中，茶多酚处理组的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值均低于对照组，感官评分值优于对照组，大黄鱼在冰藏条件下货架期由12~16d延长至20~24d，茶多酚处理组保鲜效果较好。新鲜大黄鱼细菌种类比较丰富，达15种类型，而腐败后细菌种类明显减少，在腐败末期，对照组（20d）的细菌种类有8种，其中假单胞菌属（Pseudomonas）和希瓦氏菌（Shewanella）为主要腐败菌，所占比例分别为43.7%和39.6%。而茶多酚处理组（24d）细菌种类较对照组更少，其腐败菌主要为假单胞菌属（Pseudomonas），占细菌总量的76.8%。

关键词：大黄鱼 茶多酚 冰藏保鲜 rflp 腐败菌 

单位：宁波大学海洋学院; 浙江宁波315211; 浙江海味鲜海洋科技发展股份有限公司; 浙江台州318000