摘要：以一芽一叶的福鼎大白茶鲜叶为原料，设定6个微波杀青的时间梯度（0、30、60、90、120、150s），按时间点取样，测定在制品的含水率、容重、色差Lab值、长度、宽度等，研究微波杀青时间对茶在制品物理特性的影响。结果表明，随着微波杀青的进行，在制品的含水率在前90s匀速缓慢下降，而后急速下降，容重在微波30s后显著下降；茶在制品的平均相对长度差、相对宽度差和面积差呈现先降后升的趋势，在微波60~90s时相对最小；在制品色差L值、|a|值、b值随着微波杀青的进行，呈先升后降的趋势，微波前90s均较鲜叶有显著提升，而后显著下降。相关性分析表明，微波杀青时间和含水率均对L值、|a|值、b值、相对长度差等呈显著影响，总体上看以微波杀青60~90s最有利于获得较优的外形属性。

关键词：微波杀青 茶在制品 物理特性 相对长度差 色差lab值 

单位：中国农业科学院茶叶研究所; 浙江杭州310008; 浙江省茶叶加工工程重点实验室; 浙江杭州310008; 国家茶产业工程技术研究中心; 浙江杭州310008; 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室; 浙江杭州310008