首页 > 期刊 > 茶叶科学 > 红茶加工过程香气变化研究进展 【正文】
摘要:香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型。本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望。
关键词:红茶 香气 形成机理
单位:四川省农业科学院茶叶研究所; 四川成都610066
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