摘要：微生物胞外酶催化动力是黑茶品质形成的关键因素,黑茶产品的后期贮存也会带来黑茶微生物体系的改变。为探讨黑茶的真菌体系对黑茶产品潜在的食品安全风险的影响,本文检索了黑茶真菌污染的研究成果,结果表明多种污染真菌毒素在黑茶样本中有可能被检出,如：黄曲霉毒素（Aflatoxins）、赭曲霉素（Ochratoxins）、呕吐毒素（Deoxynivalenol）等。研究表明,黑茶样本的毒素暴露处于较低水平,并且黑茶多种活性成分可下调表达黄曲霉毒素的基因簇部分基因,从而抑制黄曲霉在黑茶基质样本上产毒。指出正规地生产和饮用黑茶是安全的,而定向发酵技术在黑茶加工中的应用是其发展方向。

关键词：黑茶 真菌 真菌毒素 

单位：湖南农业大学茶学教育部重点实验室; 湖南长沙410128; 国家植物功能成分利用工程技术研究中心; 湖南长沙410128