摘要：采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术对武夷大红袍初制过程在制叶的香气成分进行了分析,结果表明,与鲜叶相比,以壬醛、十四烷、十三烷、十二烷、丁酸-2-乙基-1,2,3-丙三酯、二-叔-十二烷基二硫化物和乙酸橙花叔酯为代表的烷烃类、醛类和酮类组分等香气成分随着初制工序的进展呈下降趋势,且降幅较大,在毛茶中的含量分别下降了72.4%、91.8%、63.6%;而以橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺3-己烯酯、己酸-反2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反2-己烯酯为代表的构成大红袍的特征性香型的醇类、酯类和烯烃类香气成分在初制过程中大量转化生成,在毛茶中的含量分别增加了215.5%、70.8%、682.6%。

关键词：武夷大红袍 初制工艺 香型变化 特征性香气成分 

单位：武夷学院茶与食品学院; 福建武夷山354300; 中国乌龙茶产业协同创新中心; 福建武夷山3543004; 浙江大学农业与生物技术学院; 浙江杭州310058; 福建省茶叶质量检测与技术推广中心; 福建福州350002; 武夷山市幔亭岩茶研究所; 福建武夷山354300; 武夷山市兰汤岩茶研究所; 福建武夷山354300