摘要：通过不同阳离子和不同阴离子对唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp．thermophilus）谷氨酸脱羧酶活性的影响以及NaNO3对不同蛋白质浓度的谷氨酸脱羧酶活性的影响进行考察，结果表明：中性盐对谷氨酸脱羧酶活性的影响不是由于增加蛋白质亚基间的疏水作用引起的，而可能是由中性盐对谷氨酸脱羧酶活性的弱抑制作用与中性盐增加了谷氨酸脱羧酶的胶体体系稳定性共同作用所致，同时还可能与中性盐降低了反应体系CO2的溶解度有关．

关键词：谷氨酸脱羧酶 唾液链球菌嗜热亚种 盐 机制 疏水作用 

单位：南京农业大学食品科学技术学院; 江苏南京210095; 韩山师范学院生物系; 广东潮州521041