【摘要】随着中国国民经济的不断增长，国内开设的高星级酒店也越来越多，这预示着行业竞争将越来越激烈，伴随竞争的同时是酒店行业的不断求新与发展。因此，作为职业教育的我们要紧密联系市场，随时把握酒店行业的发展与变化，在教学计划大方向的前提下，适时调整专业课程的设置和课时比例，以适应酒店发展的趋势和不同性质酒店对人才的不同需要。
正文:教学计划作为学院为学生在校学习而制定的总体教学方案，其编制质量直接影响教学效果。为此，酒店管理专业的第一项工作就是为专业教学计划进行编制改革。在整个社会对高职教育大讨论的背景下，本专业充分运用/工学结合0模式进行教学计划的编制研讨，经过多次社会调研、讨论，我们确定了一系列教学计划编制方面的思路。
一、具体编制步骤说明
1.确定培养目标及能力分解。目前本科、高职(专科)、中专三个层次都开设有酒店管理专业，酒店管理专业的培养目标既要根据国家对高职层次毕业生的定位，更要考虑让毕业生在市场上找到具有竞争优势的就业岗位，我们认为本科生基础好，学习时间也长，其培养目标以酒店中高级管理人员为主要方向，而中专生基础差、学习时间也短，其培养目标主要是从事酒店基层服务方面的工作。而高职层次介于两者之间，主要从事酒店服务，侧重于酒店管理方面的培养。对应的岗位名称为服务员、主管和经理，相应的能力可归纳为对客服务的操作能力、对客服务的沟通能力和部门协调的管理能力。2.确定能力培养总的顺序。在本专业总体能力培养顺序上，我们将服务能力和沟通能力先进行培养，再培养管理协调能力。之所以这样安排是基于以下几方面的考虑:1不进行酒店专业的培训，理论上照样可能完成酒店的基层服务工作，但这并不代表其也能胜任酒店的管理工作，因为对酒店行业特点了解的缺失将使工作无法开展并出现很多问题。因而酒店行业的养成教育的培养将是先期培养的重要内容。o在服务能力和沟通能力培养的过程，可以让学生了解、熟悉酒店工作的案例，使学生熟悉酒店行业的工作内容，组织架构、行业标准及服务程序等方面的内容，为有效管理打好基础。?管理过程的实质上是在综合各种资源的基础上，管理人员根据具体情况和要求在一定的理念指导下加以组织，并在营销方面提出适合本企业运作的具体方向。只有多接触并充分熟悉酒店的行业特点，才能做好管理工作。3.确定集中实训的内容及顺序。高职教育以就业为导向，以能力为本位，理论知识以必须够用为度，在这方面大家已形成共识，现在的问题是在教学计划的编制中如何才能真正地落实，为此，我们采用了以实践性教学为主线进行教学计划编制的具体编制思路来加以落实。这个思路具体落实到酒店管理专业教学计划的编制过程为:先抛开理论课程，分别按培养目标三个工作岗位中工作项目安排一个集中实训，按能力形成的内在规律确定先后顺序，并确定各集中实训内容、目标要求、形式，形成教学计划的主线框架。4.确定开设的课程及初步内容。在形成了教学计划编制主线框架后，按照完成集中实训的目标要求，列出完成这些小的实训项目需要的理论知识内容作为课程理论部分的学习内容，将课内实训项目和课程理论部分的内容，按照教学要求组合成相应的课程。所设课程主要有5前厅与客房管理实务6、5饭店餐饮管理6、5酒店服务案例与实务6、5酒水服务与酒吧管理6、5康乐服务与管理6。5.确定课程的具体内容、教学方法及课时。在进行了上述分析及得出酒店管理专业课程设置框架图的基础上，我们对各课程的教学方法、课程间的衔接、教学课时等进行了研讨，并确定课程开设的学期、课时。
二、教学环节间衔接问题的相关说明
教学计划作为整个专业教学方面的总体设计，必须保证学生能按照教学计划的安排顺利地完成各教学环节的教学目标，最终形成职业能力。为此，我们在教学计划的编制过程中十分重视各教学环节的衔接，主要体现在以下三个方面:1.理论课程和实训课程并行。编制酒店管理专业教学计划是以实践性教学为主线进行的，在集中实训环节设置顺序、课程开设的时间等方面，从总体上体现了专业技术课和专业实训课相辅相成交替进行。为了使学生能更好掌握理论课程的内容，在教授理论的同时，即时将理论付诸实践，增强学生对专业知识的印象。2.公共基础课程的有益补充。酒店专业从行业本身来看是个接触面广，对人要求沟通协调方面较高的专业。提高学生综合素质，扩大学生知识面，提升语言表达能力等方面有利于学生日后在就业和工作上得益。必要的强化训练和详细的实习准备。3.考虑到酒店专业学生在就业之前的顶岗实习的需要，在学生实习前进行一定强度的技能强化训练，有利于学生在即将到来的社会顶岗实习工作的耐受力和技能水平。在专业实习方面，专业上进一步加强了规范化管理，印制了专业实习手册，在其中包括了/专业实习管理规定0、/学生实习周志0、/企业评价0等多个方面。并组织学生在上岗前集中进行实习动员教育。
三、教学方法相关说明
专业教学计划通过课程教学来具体实施，不同的课程需要采用相适应的教学方法进行教学，不同的教学方法也需要相应的教学设施、排课方式、教学素材等与其配套。为此，我们在编制专业教学计划时，根据学院的教学条件及教师的情况，对课程提出了相应的总体教学方法，主要体现在以下三个方面:1对酒店服务技能、酒店养成教育课程和以实训为主的课程采用按周集中排课的方式进行教学。o对酒店服务技能类课程采用在实训操作室进行实践授课的方式进行教学。?对管理类课程采取理论结合实例分析的方式进行教学。
四、酒店专业技能的培训
酒店专业是一个需要直接参与面对面对客服务的服务性行业，从这个意义上讲，实践操作在整个专业教学过程中至关重要。学生在进入工作岗位之初，无论是中专、高职，或是本科，先期的工作岗位都将是酒店对客服务的第一线，即展现专业的服务技能对客进行服务。酒店前厅部、客房部、餐饮部是学生日后工作最主要的三大部门，所以加强学生在这几个重点课程的技能强化，知识面的积累，部门运作架构的了解是专业课程实施教学的重点。
五、酒店管理专业的社会顶岗实习
[关键词]高职教育；酒店管理专业；课程体系；工作导向
当前，我国很多高职院校的专业课程体系设置还停留在对本科相同或相近专业课程体系的简单压缩层次，没有体现出高职教育的特色。一些高职院校的酒店管理专业也存在同样的问题。因此，进行基于工作过程的课程体系开发和改革对于提升高职酒店管理专业人才培养质量有着重要的意义。
一、高职酒店管理专业课程体系存在的问题(一)培养目标定位不准确，高职特色不明显高职酒店管理教育的目标要求其课程体系以职业岗位能力为基础，使学生获得的知识和技能适应职业岗位(群)的需求，进而提高学生上岗和适应职业变化的能力。
由于很多高职院校对高职教育内在本质和所培养人才的性质认识还不够到位，甚至有部分高职专业的培养目标和普通高校相同或相近专业的培养目标没有区别，这种培养目标定位上的不准确反映在其课程体系上就是带有普通高等教育学科式课程体系的影子，或者仅仅是对本科课程体系的简单压缩，不利于形成高职教育高技能、应用型人才的培养特色。
(二)课程体系固化，缺乏动态化发展随着社会经济的发展，酒店行业也处于日新月异的变化发展中，行业内新的工作岗位和工作内容的出现使其对人才提出了新的需求。作为我国酒店行业服务和管理人才的重要培养基地，高职院校必须对这些新的需求有敏锐洞察力和足够预见性，并通过及时地调整自身的课程体系来适应这种变化。当前，高职酒店管理专业课程还未能很好地适应这一变化，无论是在课程体系的整体结构上还是在课程内容的改革上，都大大滞后于酒店产业的发展水平，造成这一现象的原因是多方面的，既有教学条件、资金投入、师资水平等学校方面因素的制约，也有相关运行保障机制尚未建立、参与学校课程体系开发和人才培养的积极性不够等社会和企业方面的因素。
(三)与企业的互动不足，职业性缺失企业直接参与是高职课程体系开发的一大特色，也课程名称职业岗位（群）课程对应的主要工作过程酒店认知酒店所有岗位中外酒店业发展概况认知、酒店各部门的运行过程认知酒店经营管理能力培养酒店总经理、酒店总经理助理、前厅部经理、餐饮部经理、客房部经理、人力资源部经理、营销部经理酒店经营理念与竞争战略的确立、酒店组织结构设计、酒店服务质量控制、酒店人力资源管理、酒店经营分析对客服务礼仪酒店所有岗位客房服务礼仪、餐厅服务礼仪、前厅服务礼仪、会议服务礼仪、宾客迎送礼仪酒店产品营销营销经理、销售代表、预定经理、预定员、总台领班、总台接待员酒店营销部工作流程、顾客消费心理分析、客房产品推销、餐饮产品推销、酒店其他产品推销前厅常规管理前厅经理、大堂经理、礼宾经理、预定经理、总台主管、总台领班、预定主管、预定领班前厅工作安排、前厅工作准备、房态控制与价格管理、宾客关系处理、前厅经营情况分析预定受理预定经理、预定主管、预定领班、预定员订房要求处理、订房报表制作、资料归档与整理、总台入住登记总台主管、总台领班、总台接待员客房入住登记流程、酒店管理信息系统操作、换房与延住要求处理、宾客物品寄存服务礼宾服务礼宾经理、行李员、门童客人迎送服务、行李服务、留言服务、邮件服务、问询服务客房常规管理客房经理、楼层主管、楼层领班、PA主管、PA领班、洗衣房主管、洗衣房领班、房务中心主管、房务中心领班客房工作安排、客房用品管理、客房设施设备的清洁与保养、客房经营情况分析楼层服务楼层主管、楼层领班、客房清洁员客房与卫生间清扫、查房技巧、开夜床服务房务中心服务房务中心主管、房务中心领班、房务中心员工洗衣及擦鞋服务、客人特殊要求处理、客人投诉处理、借用物品服务餐饮常规管理餐饮经理、中餐主管、中餐领班、宴会主管、宴会领班、西餐主管、西餐领班餐饮部工作安排、食品与环境卫生管理、餐饮设施设备维护与保养、菜单设计与制作、餐厅运行情况分析餐饮对客服务中餐主管、中餐领班、中餐服务员、西餐主管、西餐领班、西餐服务员餐前工作准备、摆台及餐巾折花、迎客服务、点菜服务、上菜服务、分菜服务、酒水服务、送客服务宴会服务宴会主管、宴会领班、宴会服务员宴会台型设计及摆台、茶艺服务、迎客服务、送客服务宾客离店服务总台接待员、客房服务员、行李员、门童宾客退房要求处理、客账处理、客史档案整理与保存可持续发展能力养成酒店所有岗位沟通技巧、酒店督导管理技巧、现代酒店业发展趋势认知、旅游业发展概况认知是实现高职人才培养目标重要保证因素，在某种程度上，这种参与程度的高低甚至决定了高职专业课程体系开发的成败。一些高职院校的酒店管理专业在人才培养计划的制定和课程体系的构建过程中，对于来自行业的专业建设委员的作用发挥还有待提高，对于校企互动开发课程体系的模式、机制构建等深层次的问题则缺乏认识和实际行动，使得专业课程体系的职业性特色表现得不够明显，多数课程的开设缺乏明确的职业指向性和工作的完整性，使得课程内容和企业岗位实际任务脱节，无法实现学生毕业后的零距离上岗。
(四)结构不合理，课程设置宽而不深受传统学科式课程体系的影响，高职酒店管理专业的课程体系一味追求“大而全”，课程的设置看似广泛，实则宽而不深。由于缺乏对课程间相互关系的科学梳理和有机整合，使得诸如教学内容杂乱而重复、课程重点模糊等问题十分突出。一些学校对课程结构改革的认识不够深刻，还停留在对原有学科式课程体系的简单压缩或者改变理论课和实践实训课的学时比例的层面上，显然没能涉及课程体系改革的本质层面。
二、基于工作过程的高职酒店管理专业课程体系构建高职酒店管理专业课程体系改革的基本方向是对学科体系的结构和对行动体系的重构，其具体思路是以学生就业的岗位工作过程为依据重构课程，以岗位工作目标为标准设定学生学习目标，以工作任务开展的逻辑顺序为参照序化课程内容，以岗位工作规范为参照设定课程考核标准。根据上述思路，本文设计了基于酒店不同岗位工作过程的课程体系，如下表所示。
三、基于工作过程的酒店管理专业课程体系的特点(一)以职业岗位(群)为依据基于工作过程的课程体系是以清晰而准确的专业面向职业岗位(群)定位为依据的。对于酒店管理专业来讲，其课程体系在开发之前，必须深入到各大星级酒店进行需求调查，及时把握现代酒店行业在管理方法、服务技能等方便的变化和发展趋势，并以此为依据，选择本专业学生就业的主要职业岗位(群)，以能够完成相应岗位(群)的工作任务为目标培养出具备相应岗位(群)职业能力和职业素质的高技能人才，有效地保证酒店管理专业的课程体系能够顺应酒店行业对人才的实际需求。
(二)以综合职业能力的养成为基础以工作过程为基础来建构酒店管理专业的课程体系突显了对学生综合职业能力养成的重视，避免了传统学科式课程体系或片面注重理论知识灌输或单纯强调学生操作技能掌握的弊端，在重视学生职业技能培养的基础上，着眼于学生可持续发展能力的培养，将职业道德、职业意识、职业素养等渗透到整个课程体系中去，打破了按照知识体系进行排序的固有模式，给学生以充分的工作过程体验，使学生在校学习期间便能感受到真实的酒店行业氛围，体验到未来的工作中所要求达到的操作规范和职业技能，在毕业后能在最短的时间内实现零距离就业，并展现出良好的发展后劲。
(三)以完整的工作过程为导向
在充分的市场调研基础上，分析酒店行业主要职业岗位和完成各岗位工作任务所需要的技能、知识和素质要求，以针对岗位典型工作任务过程为主线串起教学的各个环节，使得酒店职业活动的各个元素渗透并融合在基于职业岗位实际工作过程导向的教学过程中。根据酒店实际工作的相关性来整合、序化学习内容和相应的课程设置，用完整的工作过程替代传统的学科界限，对原有的课程进行有机整合，最大程度上避免了教学内容的简单重复。
(四)以职业标准为考核依据
在以工作过程为导向的课程体系里，课程的考核评价重点不再是传统的对书本知识的背记能力，而是以相应岗位的职业标准和工作规范为依据对学生的知识和能力掌握情况进行全面考核评价，实现过程与结果的结合，变针对教育结构的考试为针对就业结构的考试，从而有效地避免传统课程考核方式与酒店工作实际相脱离的情况，培养出更多符合行业需求的高素质酒店管理人才。
酒店信息管理课程的教学组织与设计始终围绕实现“两个融合”开展，即：①专业知识与计算机操作技能相互融合；作为一门信息管理管理，让学生熟练掌握相关软件的上机操作技能是最基本的教学目标，但酒店信息管理又需要酒店管理专业知识和基础的计算机操作技能做铺垫，因此这门课程只能在大二下学期或者大三上学期开设。学生通过一些酒店管理专业课程（特别是前厅服务与管理、客房服务与管理）和计算机操作技能的学习，在这个前提下开设这门课程就显得比较合理，结合我校大三学生全年顶岗实习的实际，我们选择在大二下学期开设。②专业实训与信息系统操作技能融合；高职教育与其它高等教育最基本的区别就在高职教育非常强调实践技能的培养，为此，酒店信息管理课的教学程组织与设计也是建立在专业实训的基础上。我校酒店管理专业一至四学期每学期都安排有一次短期实习，且学生每学期实习的岗位都会调整，使学生能对酒店各个部门的工作和任务流程有个初步的认识。由于酒店信息系统的操作是在模拟真实的酒店工作信息流程，所以在真实的酒店工作环境中学习到的专业知识是学习酒店信息管理课程的基础。
2.教学内容的选取必须结合行业需求
理论教学方面：在高等职业教育中,“理论知识够用为度”的观点,已经得到了充分的肯定并为广大职业教育工作者所接受,但是在具体运用中,关于“度”的把握却是各专业教学及教学改革中的难点,也是关键所在。我院酒店信息管理课程教学团队对合作酒店和实习回来的学生均做过问卷调查，把就业单位和学生的反馈作为理论教学内容选取的依据。因此，我们选取的理论教学内容主要有计算机在现代酒店管理中的应用介绍、酒店管理业务的信息流程分析和酒店信息系统（HMIS）介绍这三个部分。作为我院酒店管理专业的一门专业拓展课程，本课程的教学课时较少，共32个课时左右，基础理论知识的讲解课时为10课时，在保障学生掌握基础知识的前提下，为培养学生的上机操作技能留足时间。实践教学方面：酒店信息管理课程的安排在计算机机房实行小班教学，利用机房教师机的教学控制终端控制学生机，既能确保学生上课的秩序，也实现了模拟操作的演示性和直观性。另外我们在学生机上统一装上了酒店管理信息系统，为每个学生建立一个登录账户，确保了学生课堂上的模拟操作和课后的联系和作业的完成。实践操作的教学内容主要有系统设置模块、预订模块、前台接待模块、客账管理模块、房务信息管理模块、综合查询模块等六个部分的内容。实践教学为20个课时左右，在教学过程中我们根据酒店工作中使用酒店信息系统较为频繁的岗位和部门，把学生分为前台接待、总机、房务中心、总经理等部门小组，每个小组6至8人，每4个课时“转岗”一次。这样学生可以“分时”模拟各个部门的对酒店管理信息系统的具体操作，也在一定程度上提高了学生学习的积极性。
3.课程教学手段和方法必须科学合理
在整个教学过程中，分别使用了模拟演练法、现场教学法、情景模拟教学法、任务教学法、案例教学法、小组讨论法、视频资料教学法等多种教学方法，注意指导学生掌握和运用课堂所学习的知识，通过布置课堂训练任务和课后作业，强化对所学知识的消化和吸收。
4.课程考核评价最好要能实现过程性与结果性相结合
作为一门职业技能课程，酒店信息管理课程的考核不仅仅要检查学生对酒店管理信息系统的操作熟悉程度，还要考查学生参与课程学习的情况。本课程经过多年的教学实践，构建基于局域网的“酒店管理部门小组”研究性学习教学模式，即在以教师为主导、学生学习为中心的思想指导下，充分利用网络环境和多种数字化学习资源和非数字化资源，建立合作团队来解决复杂的问题，因此学生需要合理分工和行动协调，需要教师付出更多精力对学生团队协作能力进行评价。如果我们采用传统的课程考核形式，就不能培养和评价学生的团队协作能力。因此本课程的考核内容较广，含理论、单项技能训练、单元技能训练、综合技能训练、企业实习等；考核形式多元化，包括闭卷、上机训练、完成项目任务、现场实践等。本课程最终成绩分期末成绩和平时成绩，期末成绩占总成绩的60%，平时成绩（包括出勤和作业）占40%，旨在让学生真正参与课程学习，在课程训练中提高，过程性评价和结果性评价相结合，既关注结果又关注过程，使学习过程和学习结果的评价达到和谐统一，从而真正达到课程教学的目的。
5.教学反思
【关键词】工作过程酒店督导管理技术课程整体设计
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2013）03C-0079-03
一、酒店督导管理技术课程的地位及整体设计思路
（一）课程的地位。酒店督导管理技术课程是酒店管理专业针对高星级酒店基层管理技能训练而设计开设的、以实践为主的一门核心专业课程。它运用现代酒店管理的基本原理，研究酒店各营业部门的一线运营规律及管理实务，强调管理技术在实战中的应用，以使学生形成酒店基层管理者应具备的业务管理和综合管理能力。
本文以北海职业学院酒店督导管理技术课程为例对该课程的整体设计进行探讨。该校酒店督导管理技术课程在第四学期开设，每周4学时。其前导课程主要有酒店餐饮管理技术、酒店前厅管理技术、酒店客房管理技术、宴会设计技术、酒吧，与酒水管理技术等；同步课程主要有西餐服务技术、酒店英语、食品营养与安全等；后续课程是为期一年的校外顶岗实习。
（二）课程的整体设计思路。课程的开发和设计紧紧围绕着高星级酒店实际的岗位工作任务体系和工作流程展开，即基于酒店实际的工作过程来设计、整合课程内容，通过与“北海香格里拉大饭店”、“北海银滩一号大酒店”等2家五星级酒店联合开发课程，将理论知识、技能操作、企业顶岗实习融为一体，采用“工学交替”，部分课程内容把课堂搬到酒店真实的工作场景中，将管理项目贯穿于课程全过程，采用模拟酒店业务部门的团队教学方式，校企联合共同探索出基于工作工程的、能力本位的、以学生为主体的全新课程教学模式及教学内容。
二、酒店督导管理技术课程的特色
（一）“项目驱动+教师引导+学生主演”的全新教学模式。传统的教学模式以课本的章节为依据来组织课程教学内容，教师讲授知识点，学生听课做笔记。这一模式最大的缺陷在于章节间的知识在实际的岗位工作过程中显得零散而联系不足，同时学生的技能训练积极性得不到充分激发。
酒店督导管理技术课程基于高星级酒店实际的工作过程来设计课程内容，采用“项目驱动+教师引导+学生主演”的全新教学模式。其中，“项目驱动”指的是采用项目化教学法，依据酒店的实际工作过程，把课程内容分成酒店工作计划制订、服务流程管理、员工沟通管理、顾客投诉处理等若干个子项目；“教师引导”指教师在课堂中的作用不再是以知识传授或操作示范为主导，而是引导，角色是教练、导演，学生才是队员、演员，除必要的操作示范外，教师的任务就是激发学生的学习兴趣，引导学生去发挥最佳的竞技状态，主动地去上场比赛、扮演角色；“学生主演”指学生是课堂的主角、场上的主体演员，通过模拟角色扮演或真实的角色进入来训练管理技能，教师以“项目”为剧本，是编剧和导演的角色，把课堂内容设计好，把学生扮演的角色安排好，控制场上局面，让学生在课堂中充分、自由地发挥。
（二）重视职业氛围的营造。要让学生更好地进入酒店督导的角色，就应重视职业氛围的营造。一是把课程尽量安排在校内仿真模拟实训室，如西餐厅实训室、中餐厅实训室、客房实训室、酒吧与酒水实训室等，加强职业感应；二是上课时要求学生着酒店管理职业装，增强学生的职业意识；三是把校外实训安排在高星级酒店的业务部门来进行，以小组为单位安排学生到酒店前厅、客房、中餐、西餐、酒吧等部门从事服务、管理工作，让学生在实战中体会管理的技巧。
（三）校企合作联合设计教学内容。北海职学院通过与“北海香格里拉大饭店”、“北海银滩一号大酒店”等2家五星级酒店合作，基于岗位工作过程，联合设计“酒店督导排班技巧”、“顾客投诉处理流程”、“员工绩效考核及管理”等课程内容，依据酒店管理专业学生毕业从事的首要岗位，确立5个酒店督导教学情境：前厅部领班、宴会厅领班、中餐厅领班、西餐厅领班、客房部领班等，学生也相应地被分成5个部门，上课以团队的形式来进行训练，充分利用校内外实训基地仿真或真实的工作情境，引进企业行家作为课程的兼职教师，承担课程实训指导。
三、酒店督导管理技术课程教学整体设计的内容
酒店督导管理技术课程在教学内容安排上，侧重于管理技能的培养及训练，使学生能掌握高星级酒店的基本营运标准和一线具体管理实务，能够较熟练运用管理理论和管理技能进行基层管理工作。本课程安排在第四学期，一共18周，每周4课时，共72个课时。其中，1-12周课程安排在校内进行，13-16周是为期1个月的企业顶岗实训，安排在酒店进行，17-18周为课程综合实训项目现场考核，安排在校内实训室进行。
（一）校内课程内容设计。1-12周，安排48个课时的校内课程，在教学内容的具体设计上，通过分析高星级酒店的真实、典型的工作过程，依据酒店管理专业学生毕业从事频率最高的5个首要岗位（前厅接待员、宴会厅服务员、中餐厅服务员、西餐厅服务员、客房服务员），以5个教学情境来组织、安排教学，设立5个管理项目，每个管理项目又分为4个任务，具体见表1、表2。
（二）校外课程安排。北海职业学院通过与“北海香格里拉大饭店”、“北海银滩一号大酒店”等2家五星级酒店合作，按课程教学的学生分组，分别将学生分配到酒店的前厅部、宴会厅、中餐厅、西餐厅、客房部，进行为期1个月的校外企业顶岗实训，采用“师徒制”，即1个主管带2～3个学生进行工作培训及指导，让学生在实际的工作过程中训练岗位服务技能，在真实的工作岗位中跟学、体会酒店督导管理技能。
（三）课程考核。用8个课时进行课程现场考核，安排在校内实训室进行，采用综合实训项目考核，主题为“酒店督导典型1日管理总结演练”，让学生事先设计部门的酒店督导管理场景，通过“情境模拟演练+小组长总结”的方式来展现，“教师评分+小组互评”的方法来综合打分。
课程最终成绩由三部分组成，具体计算公式为：课程成绩=课堂训练成绩×30%+企业实训成绩×40%+综合实训项目演练×30%。其中，课堂训练成绩主要是5个管理项目的练习得分，由教师打分，考核学生的学习态度及对各个管理项目的应用；企业实训成绩由酒店部门主管打分，即“师徒制”中师父对徒弟的表现打分，占的权重最高（40%），主要考核学生的工作能力及工作态度，属于课程的市场检验环节：综合实训项目演练由学生小组和教师共同打分，考核学生对课程的综合理解及应用。
三、课程建设中的几点建议
（一）教材及教学项目的选取。酒店督导管理技术课程强调的是管理技术的实践与应用，教学内容的选取很关键，而市面上的教材基本上是以传统的章节布局为主，以管理学教材的内容加一些酒店管理的案例编成教材，缺乏真正的酒店督导管理技术的行业应用，更少见以项目来组织内容的教材，即使有，也只是换个说法，把字眼“章”换成“项目”，把“节”换成“任务”，换汤不换药，内容其实是理论为主的章节内容，缺乏行业实践指导。
北海职业学院的处理方法是与高星级酒店合作，采用其比较成熟的行业培训资料，经过分析、整理，再结合传统教材，基于工作过程来设计管理项目，自编成教材。
（二）企业顶岗实训的管理。学生的企业顶岗实训，最大的难题在于教师对学生的跟踪管理及指导。如果在实训的过程中教师跟进不足，学生将成“放羊式”状态，学生会偷懒，做得累了也容易抱怨。企业顶岗虽然采用“师徒制”，但现实中酒店主管的工作是极其繁忙的，要处理大量的日。常事务，真正花在指导学生上的时间很少，学生能不能学到管理技术，很大程度上靠的是主动和自觉。因此，必须每天安排校内教师到酒店进行现场走动管理，加强过程监控，督查和指导学生完成工作。
（三）“以赛促学”模式的应用。“以赛促学”能极大地激发学生的学习兴趣，在，高职课程设计中普遍应用，如酒店礼仪、茶艺服务、餐饮服务等酒店管理专业课程多采用该种方式。因此，本课程可以尝试与酒店方合作来举办、策划如“酒店督导模拟管理之星”之类的教学竞赛，由学生团队来设计督导管理场景，进行竞赛的现场展示，并以此来作为课程考核的方式，增强课程的影响力。
一、掌握行业状况，定位核心课程
我院酒店管理专业的人才培养目标为依据首都酒店业发展现状，紧紧围绕北京建设世界城市的战略部署，培养具备高星级酒店前厅、客房、餐饮、康乐等部门服务与督导等专业能力和可持续发展能力，能进行服务流程设计、服务标准制定、酒店市场开发与产品推广，具有综合职业能力和全面素质的高等技术应用型人才———酒店基层管理者。根据培养目标要求，核心课程的建设必须以专业调研为基础。对旅游行业、酒店企业的工作任务对应的岗位进行筛选、归纳，分析出职业岗位的专业管理能力和综合管理能力，确定知识结构、能力结构，进而确定专业的核心课程。
（一）北京酒店行业人才需求的特点
1.专业人员需求量分析。在专业核心课程的建设中，对北京多家著名酒店（国际酒店集团、国内酒店集团、国内单体星级饭店等）进行调研得出的结论是：随着酒店业的迅猛发展，北京各酒店企业对人才的需求非常旺盛。根据相关资料统计，未来北京每年需要10万名左右的酒店专业人才，而目前只能向酒店市场供应3万名左右的专业人才，人才缺口巨大。随着北京“世界城市”的建设升级，酒店业每年新增就业岗位将会进一步的增加。
2.酒店部门用人需求分析。按照酒店部门来分析，酒店业目前在前厅部、客房部、餐饮部、销售部等部门用人需求比较大。根据酒店经营的实际状况表明：客房部是酒店收入及规模最大的部门，劳动力需求也很大。
3.酒店各层级用人需求分析。通过对北京多家酒店人力资源部的人才需求调查，目前首都酒店业最紧缺的就是具有较高职业素养、扎实专业技能、丰富工作经验的饭店服务和管理人才，其中包括基层管理人才（领班、主管）和技能型人才。
4.酒店从业人员总体学历状况分析。通过调查发现在对酒店各岗位所需要的技能型、操作型人才学历要求中，基层管理人员如主管、领班要求为高职、大专（70%左右），其次是本科（30%左右）；对于服务员的学历要求是高职、大专（75%左右），中职（25%左右）。而高职院校培养的人才，正是酒店所急需的有大专学历的人才。具体的学历状况见图1。
5.通过对北京酒店业市场对人才的需求现状调查分析，酒店管理专业学生毕业后可从事的岗位，主要是酒店的前厅、客房基层管理岗。同时，也为相关旅游企业的岗位培养人才。就业岗位如图2所示：
（二）根据企业实际需要，提炼课程设计理念与思路
上述情况的掌握对核心课程的确定和建设意义极为重要。据此，提炼了核心课程建设的理念和思路。核心课程设计的理念是根据教育部[2006教高16号文件]“工学结合”的精神，为体现职业性、实践性和开放性的理念。依据“项目导向、任务驱动、校企合作、工学结合、能力培养”的设计原则，在课程建设过程中，对酒店房务部门所涵盖的岗位群的工作任务和能力进行分析，以职业能力和职业素养培养为核心，考虑了该门课程的前后序课程的情况，以房务部服务与管理能力培养为重点，与多家校企合作酒店合作开发了《酒店房务服务与管理》课程作为酒店专业核心课程。重组教学内容，突出实践教学。因此，建设这门核心课程的目的，就是使学生就业后，能胜任酒店房务工作中的典型工作任务，使教学中突显出学习的内容是工作，通过工作实现学习的目的。培养综合职业能力。设计思路是以酒店房务部的基本作业程序为依据，以酒店房务部真实业务情景为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。根据酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。
以酒店专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店房务部所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容，设置了11个工作情景。教学计划安排72学时，其中的8学时讲解房务部的基本功能、组织结构、岗位职责等，其它64学时是学生在教师的指导下，采用“真实情境”教学模式，完成房务部对客接待11个工作情景的学习。使学生在老师指导下和企业兼职教师带领下进行对客服务。在整个过程中，指导教师随时发现问题当即予以指导，实现“教学做”一体化。为了充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成以任务为单位组织教学，采用与流程相结合的结构展示教学内容，通过案例引入、问题提出、知识联接、技能训练完成每个单元的设计，以实训教室为学习场所，教、学、做三者结合，使学生在仿真环境过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
二、核心课程建设应反映行业、企业状况
（一）2010年GB/T14308-2010———《旅游饭店星级的划分与评定》的出台，对旅游饭店做出了新的定义“以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。”从此可看出房务部门在酒店中的重要性。
（二）把握旅游饭店内部运营机构的变化情况，进行课程设计与开发。近几年，旅游饭店为了合理配置资源，保障内部管理系统畅通，所以，饭店在内部机构设置上，改变了以往单独设置前厅部、客房部的做法，成立了房务中心（部），从宾客入住酒店到离开酒店的全过程都由房务部门进行管理和服务，有效地节省了资源，减少了环节，使工作更加顺畅。现在大部分酒店都设立了房务总监一职，统管前厅和客房业务。
（三）适应酒店市场发展变化进行课程建设，特别是快捷酒店的兴起，改变了以往酒店膳宿共管的模式。快捷酒店的业务内容主要是提供房务服务，满足了一大批特殊顾客群体入住安全、整洁、快速的需要。故此，建设《酒店房务服务与管理》核心课程是必要的。
（四）确定企业实际需要的核心职业能力和典型工作任务作为核心课程的主要内容。通过对北京国际国内酒店集团、单体品牌酒店的调研，总结和分析出酒店基层管理者的核心职业能力和典型工作任务。（表1）
三、强化校内外实训教学环境建设
为配合核心课程建设，形成课程教学的有机体系，必须加强实训环境建设。在建设方法上，采用校企共建校内实训场地，为学生提供便利的实际情景环境，真正实现课堂教学的教、学、做一体化教学模式，充分发挥以建立的校内酒店前厅、客房实训室。以保证课程效能的发挥。另外，校企“捆绑”，建立校外实习实训基地，学生毕业前参加不少于6个月的企业顶岗实习和毕业实习。聘请实习基地企业的人员作指导教师，全程负责学生的在岗实习。开展全真环境下的教学实践活动。这样做的优势在于，一是通过实际操作，给予学生真实的酒店企业情景再现，达到学生学习体验感和真实度，充分提高学生的实践动手能力，从而体现高职教育的职业性、开放性和实践性的要求，在“教”中体现任务驱动，在“学”中体现项目导向，在“做”中体现工学结合。；二是能够把酒店在经营管理中多年凝练的企业文化植入教学过程中，促进校企合作，加强了学生对行业企业的认知，尽快适应企业岗位的需要。
四、校企合作开发实训教材
为使核心课程更加符合酒店企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开发性，坚持与企业合作，吸纳了校外专家，特别是企业的基层管理人员，参加基于工作过程的实训课程教材编写。与在北京的著名国际国内酒店集团、单体品牌酒店开展紧密的校企合作，实现课程共建。这种教材编写方式，使得教材的内容更加科学，更加具有实践性，更加贴近行业前沿，学生对教材内容便于掌握理解和操作。
关键词 高等职业教育；酒店管理专业；课程体系
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-489X（2009）06-0034-02
伴随着新世纪的到来，我国旅游业正面临着新一轮全面发展的历史机遇，企业一线需要大量的能直接参加生产服务和管理工作的应用型人才。为此，许多高等职业技术学院和普通高等院校都相继举办了酒店管理专业的高等职业教育，但所培养的人才质量与社会需求尚有一定差距，造成这种差距的原因固然是多方面的，但课程体系建设滞后无疑是其中最主要的原因之一。针对这一问题，2006年9月成立课题组，对河北外国语职业学院旅游系酒店管理专业两个年级约560名在校学生和省内及京津地区多家酒店企业的主要领导和部分员工进行了专门调查。现以这次调查的基本结果为参考，就我国高职酒店管理专业课程设置问题略做探讨。
1 建立酒店管理专业课程体系的潜在前提
高等职业教育是在中等教育的基础上进行的专业教育，要求在总体上与普通高等院校相同，专业水平一致，同时还要注意培养学生的职业能力。这不是某一个教学环节或某一门课程的任务，必须具有前瞻性，全局观念，全面优化的教学计划。课程体系的设置，不是任意的，而是受到一些前提的制约。针对酒店管理专业课程体系的主要前提有以下几个方面。
1.1 培养目标课程体系的建立取决于培养目标课程体系的建立取决于培养目标是什么。换言之，培养目标从根本上决定着课程体系的设置。随着我国社会主义现代化建设事业的不断发展，“为地方经济发展培养既有较宽厚理论基础知识，又有较强实践操作能力的，面向生产、管理、服务第一线的高级应用型人才”是人们达成共识的高职培养目标。它要求高职培养的人才在智能结构上必须具备理论与实践相结合的特征，必须具备适应现代经济结构变化及科技、经济、社会发展对职业技术人才的高转移化的要求，使学生不但会说，而且会做，能够运用新知识，操纵新设备，将设计、决策转化为物质形态，能直接作用于社会活动，为社会创造价值。
1.2 与市场接轨酒店管理专业课程体系的改革不能关起门来研究，还有一个与市场接轨的问题。酒店管理专业与酒店行业联系非常紧密。课程设计要按照行业的技术领域和职业岗位的实际要求来进行，逐步提高行业人员的整体素质和酒店经营管理水平，以适应我国酒店业高速发展的需要。这个问题应该辩证地加以认识。一方面，要深入研究其他大专院校酒店管理专业的课程体系，认真学习他们的先进经验，但又不能照搬照抄；另一方面，还要进行大量调查研究，广泛征求饭店管理层和富有实践经验的服务人员的意见，对学生将要从事的职业岗位的工作任务和职责要求进行收集整理、分解归类，从而明确学生应具备的实际工作能力。再从中提取具有核心地位的技术应用能力的部分。以此为依据构建起学生的培养规格和智能结构，制定出自己课程设置的特点和优势，才容易打开局面。
2 对酒店管理专业课程体系建构的思路
酒店管理专业课程体系的建构，既不能以“头痛医头，脚痛医脚”，也不能以“小打小，走一步看一步”的方式进行。而应根据培养目标，设定一个适合高职发展的总体思路和通盘计划。依据社会需求来确定专业的培养目标：以培养目标和规格要求选定教学内容；以教学内容组建教学体系。既要保证课程体系的综合性、实用性、稳定性，又要反映课程的创新性、灵活性。总体思路可以概括为“总体布局，分层定位，突破一点”。所谓“总体布局”，就是不以孤立的、割裂的方式，而是结合学生接受酒店管理教育的全过程来思考专业课程体系的特殊性和承上启下的性质。所谓“分层定位”，就是根据学生接受专业教育过程中不同的阶段确定相应的教学目标。学生入学第1年采用“宽基础”模式，以宽厚的文化基础和管理理论课作为发展的基础，具体内容包括外语、计算机、管理概论、品德修养等课程。第2年则要分层次，强调专业技能和管理理论知识，激发学生学习兴趣。第3年进行模块选择，根据自身兴趣选择合适方向，进行深入学习。这样培养的学生既是酒店通才，又是具有强项的专才。所谓“突破一点”，就是以酒店管理专业课程体系作为突破点，本着创新精神，针对日前课程的设置情况和市场、行业要求，结合高校的课程设置，制定出适合高职院校办学特点的课程体系。
3 酒店管理课程体系方案
3.1 以培养综合能力为本位，强调课程设置的职业性高职旅游管理专业课程设置，必须以培养职业能力为本位，而不能单纯强调职业技能的训练。这是由高等职业教育的性质决定的。所谓职业能力不是指为从事某项职业活动时的操作或动手能力，而应该是指综合的、称职的从业能力，包括为完成职业任务所需要的知识、技能、经验、态度等全部内容。这种认识也得到了被调查学生和用人单位的肯定：有86.4%的学生和90%的用人单位认为高职酒店管理专业应该培养具有综合职业能力的酒店人才。以培养综合职业能力为本位，首先要求课程设置具有职业针对性。比如，在设置外语课程时，可以减少甚至不开一般的大学英语，而代之以酒店英语。再比如，可以开设酒店公关课程来代替通行的公共关系课程。总之，只有在课程设置上突出职业性，才能体现出高职酒店教育的特色和生命力来。本次调查的资料也说明，酒店礼仪与形体训练、演讲与口才、饮食文化等具有酒店职业特性的课程大多得到了学生的青睐和认同，选择学习这些课程的学生比例基本都在65%以上。
3.2 更新课程内容，淡化学科界限，实现课程设置的科学性有人曾形象而深刻地说，当前教育是在“用昨天的知识，培养今天的人才，应对明天的挑战”。我国高职旅游管理专业的课程内容在某种程度上也是如此。课程内容陈旧，知识的使用性不强，理论脱离实际的现象比比皆是。为此，改革高职酒店管理专业课程设置，必须更新课程内容，使课程的内容能跟上社会经济发展的步伐。开设酒店信息系统、酒店市场营销等符合时代要求的新课程，是实现高职酒店管理专业人才知识和能力结构合理化的基本保证。酒店管理专业是一个综合性跨学科专业，它所要求的基础知识涉及管理学、经济学、法学、历史学、语言学、文学、哲学、美学等众多学科领域。据调查，在高职酒店管理专业专科3年的教学时间里，要上全部课程显然是不现实的。要解决这个问题最有效的办法就是进行课程的综合化。比如，可以将“管理学”“酒店概论”等课程的相关内容进行有机综合，形成旅游管理专业适用的“酒店管理概论”。通过设置综合化课程，可以大大减少重复授课的机率，达到既节约课时又扩大学生知识面的目的。
一、培训发展部上半年工作完成情况：
1、完善培训体系建设
培训发展部在集团培训管理章程的基础上，切合操作实际，新制定《新员工培训管理办法》、《远洲酒店培训课程体系》、《远洲酒店培训教材管理办法》报批下发，《内训师管理办法》已提报审批；
2、确定酒店培训课程体系并制定课程开发计划
为各级员工在远洲酒店职业生涯发展提供完善的培训保障，培训发展部通过与各功能总监的积极访谈及岗位分析，列出岗位所需知识点，形成《远洲酒店培训课程体系》。并根据课程体系内容推荐有资质、有经验的部门经理、总监在时间节点要求内协同开发。现已完成课程大纲开发72个、课件46个；
3、酒店培训工作支持及管理
为推进酒店日常培训的执行，培训发展部每季度将对酒店培训工作进行检核，主要检查内训师授课时数、新员工培训执行、部门培训计划执行及员工人均课时数等。现已通报两期检查结果；
4、已完成培训情况
计划内：
A、酒店后备中层培训
根据年度培训计划已于2月20日及5月30日在临海牛头山进行酒店备后中层第二期、第三期培训及阶段检核；
B、酒店SOP培训
2月18日-29日在九江国际大酒店培训教室完成餐饮SOP培训；
2月23日-3月1日在九江国际大酒店培训教室完成工程SOP培训；
3月 5日-11日在九江国际大酒店培训教室完成市场销售SOP培训；
C、酒店高管培训
根据年度培训计划，酒店总经理第一期培训班于4月26日-29日在宁波大酒店顺利开班。并特别邀请开元及宁波华侨豪生总经理座谈进行主题分享。
D、集团新员工培训
3月21-23日，6月6-8日；参训人数共22人，另有5人通过所在职能中心或分子公司的人力资源部或办公室的辅导，完成入职培训课程学习，并全部通过考核。
E、外派培训管理
4月18日-28日 人力资源总监及培训副总监参加由浙江大学旅游管理学院举办的第42期酒店总经理培训班
肯耐珂萨公开课培训：
5月9日-10日 集团采购中心郭冰心及信息中心李刚、杨海波3人在上海东银中心参加肯耐珂萨培训公开课《项目管理》课程
5月17日-18日 总裁办行政经理张欢参加上海肯耐珂萨公开课《行政管理实务与优化》
5月19日-20日 集团总部及下属分（子）公司的十几位管理人员参加了锡恩公司在杭州举办的“团队执行力训练营”，锡恩公司的杨鹏博老师等三位明星培训师依次登台，与学员们激情分享了《商业人格》、《4R制度执行力》等八大主题课程内容。
计划外：
F、总部专题培训
5月22日-5月23日，为积极宣导2012年新修订的财务《费用报销制度标准及管理规定》培训发展部的组织在集团总部会议室先后开展2场专题培训；同月，开展组织信息中心《笔记本电脑维护保养知识》及《酒店品质检查》培训等。
G、酒店培训支援
5月14日-5月19日协助泰兴酒店管理团队，完成《督导角色与职责》《激励与团队建设》《沟通技巧》《实施员工培训》4门课程的培训支援；
6月15日根据凤凰徐总及人力资源周主任提出的培训需求，为凤凰的管理团队开展TTT培训；
6月18日-6月22日，根据大连酒店的培训支援计划，完成《远洲战略与文化》的宣讲、《打造高绩效团队》及《一站式亲近服务》课程的导入，并对酒店培训管理工作进行协助指导。
5、培训文化
完成第十一期、第十二期《学习与交流》内部培训电子刊物；
6、 上半年工作亮点
Ÿ 培训体系搭建初步完成。《新员工培训管理办法》、《远洲酒店培训课程体系》、《远洲酒店培训教材管理办法》等制度性文件经与各酒店培训主管沟通讨论，完成指定并报批。在2011年年底的培训系统会议以及2012年第一季度人力资源系统会议上，对相关体系制度进行了两次宣讲和培训，对各酒店培训经理的专业度有一定提升。
Ÿ 全面启动课程体系开发工作。2012年2月1日完成了关于“酒店（集团）培训课程体系开发进度计划”的备忘录报批，在各职能中心及各酒店的支持下，课程体系开发工作全面展开。
Ÿ 2012年远洲酒店（集团）第1期总经理培训班于4月26日-29日在宁波举行。培训邀请到集团高管以及邹益民教授为学员们授课，共有18位各酒店高管参加了此次培训。
Ÿ 酒店后备中层训练营。2月20日-22日，5月20日-6月1日在牛头山分别开展了后备中层第二期和第三期训练营，并进行了第一阶段和第二阶段的检核和培养评估。
7、 待改善工作及偏差原因
Ÿ 课程体系开发工作。
1） 内部开发课程：
存在问题：课程开发过程中主要问题：大部分开发人无课程开发经验，对所开发课程专业度的把握没有自信；开发人投入课件开发的时间与精力非常有限；培训管理团队缺乏对开发课件的独立审核能力；功能总监工作饱和，无精力关注课件开发；课件开发量太大，收集、整理、安排审核等工作及配合课件审核人员的时间不能保证，工作较为被动。课程开发量与开发进度的合理性不够，之前做计划是考虑到要全年完成所有课件开发任务，时间估算紧张。人员变动后课程开发出现衔接问题。如集团财务，销售负责人离职，各版块课程开发存在比较大问题。
解决建议：再次进行大范围的宣导，使各职能中心与酒店清楚了解到此项工作的进行。对出现开发人员变动的情况，需请相关部门及时告知培训发展部，及时沟通是否需调整课件卡法人；财务专业课程已与彭中华总监明确调整后的课程开发计划，将继续跟进；工程部课程开发由王启斌总监一人完成，工作量大，已调整后延；营销专业课程待与叶总确定调整后的开发人和试讲人。
二、下半年工作思路
1、台州培训资源整合：为进一步提高培训效率，根据台州区域酒店现有培训情况，在新员工入职培训、通用课程及内训师课程可资源共享；
2、推进课程开发，启动课程试讲计划：根据课程开发进度，已课程大纲为基础，在7月中旬在台州区域开展前厅、客房及部分通用课程的试讲，并在其他区域逐步推行；
3、完成2012年大学生入职导入培训：2012年大学生入职训练时间为7月15日—8月28日，为期46天，备忘录已审批；
4、加大培训工作的营销力度，积极寻求培训资源，让更多高管给到更多的支持与认同，加强与各酒店联动，加强培训资源的整合开发，营造良好的学习氛围；并按时定期《学习与交流》内部刊物；
5、加强内训师队伍培养，定期开展TTT培训及辅导，并选送有潜质的内训师参加STT内训师实战培训；
总结上半年的工作，有不少时间和精力用在制度的完善上，有关培训课程体系建设的进度还可加快脚步。2012年下半年将积极围绕年初制定的工作计划及目标，突出重点，加大精力的倾斜和各方面资源的整合利用。
关键词:大赛;实训;职业资格证书;考试改革
餐饮管理非常重视学生的动手能力,实训教育显得尤其重要。所以,本课程十分注重实践教学的方案设计。餐饮酒吧服务与管理实训的实践教学方案环节分为校内实训和校外实习两类。校内实训包括实战演练教学和情景教学;校外实习包括认知实习和顶岗实习。校内实训和校外实习构筑了课程实践教学体系,大量采用参与式教学、互动式教学、体验式教学等方法,在教学设计的实施过程中,根据不同的实践教学对象,采用灵活多变的教学方法。
几年来,餐饮酒吧服务与管理实训的教学设计采取边实践、边研究、边探索的方法,对教学模式中的人才培养目标、能力培养方式、教学模式、考核评价方法和管理机制等,进行了深入细致的剖析,其教学设计主要特点包括:
1.将能力培养贯穿于教学全过程。
2.考核以“课业”为主要形式,成绩评定以“学生为中心”。
3.产学结合、工学交替,教、学、做一体。
4.强调教师“以学生为中心”的导学观和教学内容设计。
5.双语教学、用英语完成部分课业的同时,为同学开辟选修日语课程,从而提高学生的职业竞争力。
一、实践教学的教学设计简介(教学条件)
1.确立实践教学方案设计的依据
(1)实践教学是高职高专教育的重要教学环节,更是“零距离”上岗人才培养过程中必须经历的重要环节。实践教学对于提高学生的综合素质、培养学生的创新精神与实践能力具有特殊作用。
(2)餐饮酒吧服务与管理是一门实践性很强的课程,课程的最终目标不仅是让学生获得知识还要培养学生实用餐饮服务操作技能,需要学生进行大量的实训、实践练习。
2.课程目标及设计思想(教学目标)
为了突出酒店服务基本技能,在全国大赛和相关职业资格证书考试中,主要考察学生对酒店主要岗位基本技能的掌握和创新以及基层管理能力。针对大赛、考取职业资格证书及未来教学工作的实际要求,做出教学设计并实施,进行课程考核的开发和强化。
3.形式和方法的教学设计
(1)形式教学设计:为了检验餐饮酒吧服务与管理实训课程的教学效果,以准备和参加由中国旅游协会、教育部高职高专旅游管理教学指导委员会、中国旅游协会旅游教育分会主办的2009年全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛和考取相关职业资格证书为契机,探索一条合理而标准的考核方式、方法。
(2)方法教学设计:制作了教学课件和音像资料,校内实训室模拟真实场景为同学进行为期2个月的理论结合实践的教学。校内教学内容包括礼仪礼貌、仪容仪表训练,饭店英语提高,中西餐、客房、调酒等主要岗位技能的强化训练。校外教学包括在酒店真实工作环境集中训练等工作。最后在酒店进行了集中的赛前和考前考核展示,然后实施参赛、考证及总结。
4.教学内容及体系方案设计
内容设计:实践联系理论,理论指导实践。本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时目前为80学时,其中理论教学40学时,实训教学包括10个项目40学时。理论教学与实训教学比例为1:1。具体的教学内容组织安排见表1:
表1 教学内容及课时安排
模块 理论课内容 理论课
学时 实训课内容 实训课
学时
第一章 餐饮服务与
管理概论 4 实训项目1:现场教学 4
第二章 餐饮服务与管理 8 实训项目2:托盘
实训项目3:餐巾折花
实训项目4:摆台
实训项目5:酒水服务
实训项目6:菜肴服务
实训项目7:撤换餐用具
实训项目8:点菜服务
实训项目9:点菜服务
实训项目10:点菜服务 2
2
10
6
6
4
2
2
2
第三章 宴会管理 4
第四章 菜单酒单管理 6
第五章 餐饮原料管理 4
第六章 餐饮酒吧管理 6
第七章 餐饮业的营销 4
第八章 餐饮成本费用控制 4
合计 40 40
实践课的内容设计紧扣工作过程需要和工作任务要求,与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”,加强学生实习环节的管理,真正体现产学研横向互动。通过理论―实践―理论的反复融合形成高素质、高技能型人才。
二、工学结合的大赛和考取职业资格证书设计(教学任务)
1.餐饮酒吧服务与管理实训以职业能力培养为重点
校企合作进行基于工作过程的课程开发与设计,将学习与工作结合的思想深入到本课程的每一个环节,提炼能力需求―明确课程目标―构建课程内容―组织课程实施―课程考核,在这些环节中“工学结合”形式多种多样,不拘一格。
2.密切校企合作,建立工学结合的人才培养模式
与著名酒店集团、品牌酒店企业开展校企合作,实现课程共建。充分利用校外实训基地开展全真环境下的教学实践活动,建立由企业、行业和学校共同参与、专兼结合的教学团队。形成以“进阶式”素质培养、“模块化”技能训练、“仿真式”能力实践和“全真式”岗位体验相融合的工学结合人才培养模式。
3.突出能力培养,建立“教、学、做、验(考核)”一体化的教学体系
吸收国际通用的酒店职业培训技术,根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步骤的学习规律建立教学内容传授,实物和多媒体演示,系统训练和模拟操作,以及项目测试和职业资格考核相结合的“教、学、做、验”一体化的教学体系。
4.开展教学改革与创新
以任务驱动、项目引导为主线进行课程教学改革。通过案例教学、小组项目作业、多媒体教学、考核双达标制等一系列教学方法的改革与创新,全面提高教学质量和教学效果。
5.酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能要求(如图1所示)
图1 餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能
三、校企合作,共同开发(教学过程)
1.成立餐饮大赛管理项目课程开发小组,由北京财贸职业学院酒店管理专业教师蔡洪胜、时永春;长富宫中心人力资源总监(原建国饭店餐饮部经理);中餐厅经理常青;北京调酒服务名师、北京职业技能鉴定专家、北京市旅游局人教处杨真组成。
2.课程考核设计与开发流程,依据以工作过程为导向的职业教育理论确定开发的流程(如图2所示)。
图2 基于工作过程的餐饮酒吧服务与管理实训课程开发步骤
酒店专业2/3的教师来自于企业管理前沿,有着丰富的、实实在在的企业管理经验,这些教师的思想、知识与能力素质本身就具备了“工学结合”的特点,我们通过各种方式将这些思想、知识与能力很好地融入餐饮酒吧服务与管理实训课程建设中。大胆探索餐饮酒吧服务与管理实训课程建设与考试改革,进行了系统设计和细节重构,做到课程内容体现工作实际、课程教学服务专业培养,以此来设计课程大纲、教学基本要求、教案、讲课方式、考核实训实习环节及流程。
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3.通过学生参加全国性的服务技能大赛,较好地完成校内准备、企业调研、真实环境岗位体验、技能提升的工学结合的项目教学工作;由旅游局专家、酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,开创一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式;实际参赛为酒店管理专业建设提供了非常有益的一次尝试。
创新点:校企服务技能培训―参加大赛考核实训效果―综合素养提升。
四、教学流程(教学资料)
1.实训实习
本课程现有中、西餐服务实训室、酒吧,确保了我校学生餐饮服务与管理实践性教学条件,取得了良好的教学效果,课程实施、教师指导方法与教学考试效果见表2。
表2课程实施、教师指导方法与教学效果
项目名称 组织形式 教师指导方法
餐饮服务基本技能 班级教学、分组教学、个别教学 讲授、视频、演示
中餐、西餐、宴会服务 餐饮企业顶岗实习 顶岗、角色扮演
菜单设计 班级教学、项目教学 讲授、讨论、辅导
宴会策划 分组教学、现场教学 讲授、启发、辅导
餐饮管理系统 班级教学 讲授、演示、实践体验
本课程现有长富宫中心、万豪酒店、君悦酒店等综合实习基地12个,为学生服务性与基层管理性顶岗实习提供了全真的实践环境,教学效果良好。经过长期的探索与合作,北京市多家国内外知名酒店已成为本专业的校外实习实训基地,并已签订协议(见表3)。这些酒店为酒店专业学生的认识实习、顶岗实习和就业提供了广阔的天地。
表3
序
号 实习基地名称 地点 建立时间 签订协议
时间
1 长富宫中心(五星级) 北京 2005年9月 2005年9月
2 京广中心(五星级) 北京 2005年11月 2005年11月
3 嘉里中心饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月
4 贵宾楼饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月
5 天坛饭店(四星级) 北京 2005年11月 2005年11月
6 亚洲大酒店(四星级) 北京 2006年9月 2006年9月
7 君悦酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
8 万豪酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
9 丽晶酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
10 新闻大厦(五星级) 北京 2008年6月 2008年6月
11 万豪紫檀(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月
12 柏悦酒店(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月
2.短期培训
结合参赛和证书考试,酒店专业学生经过校内筹备,并在校外实习基地酒店进行短期集训,在短训中由酒店各部门经理、主管和我系专业教师指导,在酒店真实工作环境中集中训练,并在酒店中进行考核的模式,将被应用到今后的教学实践中。
3.考核内容与方法(项目评价)
(1)酒店顶岗实习,以学生小结和酒店鉴定作为考核方式并计入平时成绩。
(2)技能操作测试,由教师进行记录并计入平时成绩。
(3)课业由教师按课业标准进行评判,并计入平时成绩。
(4)课证融合,参加劳动局的职业资格证书取证考核,计入期末成绩。
五、结论(项目总结)
通过参赛和考证,对如何通过开展职业技能竞赛的方式来提高、引导和提升学生综合职业能力,考核实训效果,有了更加直观的认识,对提升学生的综合职业能力和素养,对酒店专业开展各类职业技能大赛和考证有着良好的指导、借鉴和示范作用。也为其他专业开展技能大赛、考取职业资格证书和高职职业教育发展起到良好的促进作用。
参赛和考取职业资格证书使学生完成了一次真实的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作的课程方案设计考核模式。
餐饮酒吧服务与管理实训考核方案设计,在酒店管理教学中得以运用。工作实践证明,通过找准餐饮、酒店企业与学校的利益共同点,校企双方优势互补,相得益彰,探索了校企合作的持续发展机制,迄今为止,本课程的校企合作已取得较好成果,和酒店企业之间建立了长期稳定的组织联系制度,与企业联合办学实现了合作共赢。对学校则可以提供一个良好的交流平台使教学实践过程更趋于合理。
本课程教学考试设计的主要特色:
1.突出理论及能力培养
针对酒店业的特点,注重培养学生的理论知识、职业素养和职业技能。
2.职业性、过程化
教学全过程突出校企合作、工学结合。校内专业技能实训+校外四、五星级酒店顶岗实习+综合社会实践,让学生在较好的实践条件下学习,使学院与企业零距离对接,学生就业率为100%。
3.课证融合
根据酒店的要求确定教学内容,实现课程内容与企业需求的“零距离”。根据职业岗位标准确定技能要点,实现学生技能与岗位要求的“零距离”,将职业资格证书内容纳入课程中,实施“双证书”,适应了行业对高技能人才需求不断变化的需要。
4.真实参加大赛和考证的教学设计
通过真实参加大赛和考证的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛和考证的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式。
六、结束语
通过参赛更加坚定了深入贯彻落实《国务院关于大力发展职业教育的决定》的精神,加快推进北京市职业教育改革和发展,促进人才培养方案的优化与职业教育教学改革,培养学生的动手能力与团队合作意识,加强校企合作与交流,推动人才培养与社会需求的自然衔接,培养具有扎实专业理论知识和较强实际操作技能,兼有学历证书和国家职业资格证书的“双证书”学生,是当前应用型高职高专教育办学特色和培养模式创新的集中体现。为了进一步加强学生技能培养,强化学校实践教学环节,拓宽学生就业的渠道和增强就业竞争力,我们将进一步加强推进“双证书”制度和以大赛与职业证书考试作为考核学生实践能力的方法的实施。为优秀人才脱颖而出创造条件,在认真抓好实践与理论结合教学的同时,充分发挥与企业合作的优势,积极开辟第二课堂的方针,从而提高高职学生的实际就业能力。如何加强实训教学的质量控制、建立完善的实训教学评估体系,是我们进一步重点研究的课题。
参考文献
[1]蔡洪胜.高职院校酒店服务与管理专业实训的探索[J].东北师范大学学报,2009,7
[2]姜文宏,王焕宇.餐厅服务技能综合实训[M].北京:高等教育出版社,2005
[3]蔡洪胜.餐饮酒吧服务与管理实训的探索[J].中国现代教育装备,2009,1
[4]范智军.酒店管理专业综合实训教学研究[J].中国科技信息,2006,9
Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate
Cai Hongsheng, Shi Yongchun
Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China
Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.
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