当工作进行到一定阶段或告一段落时，需要我们来对前段时期所做的工作认真地分析研究一下，肯定成绩，找出问题，归纳出经验教训，以便于更好的做好下一步工作。以下为大家分享关于餐饮月末总结汇报，希望能帮助到大家!
餐饮月末总结1转眼间入职--x公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理
1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、员工日常管理
1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。
根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。
并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力
餐饮月末总结2时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。
回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：
第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。
第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。
第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。
第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。
培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力
资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮?a href='///yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳 度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
餐饮月末总结3八月份餐饮做得还不错，为了下月乃至以后的工作做得更好，现将本月的工作总结如下：
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，--年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。
统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
餐饮月末总结4目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要8月份的工作总结如下:
一、各项经济指标完成情况:
全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为380万元)。
二、8月份完成的主要工作:
(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。
八月份,餐饮部定额上交酒店的任务为--x万元,比去年的--万元,上升--万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。
(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2.完善餐饮部的会议制度。
会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。
3.建立出品估清供应监督制度。
为了限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
4.加强协调关系。
酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
5.提高综合接待能力。
今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;x月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。
餐饮月末总结5时间过的真快，转眼又过了一个月。现结合--八月份实际工作开展过程中取得的成果经验教训对本月的工作进行总结如下:
一、八月份实际工作开展中取得的成果、经验、教训
㈠人员管理方面
1。爱店思想的树立
提出开展在本店人人都要树立“以店为家，爱店视家，建店胜家”的爱店思想教育活动至今，每位店员都能通过自己的行动来证明已经树立了我们这种爱店的思想。不论从每位店员平时工作的积极踊跃性、维护集体荣誉感的表现都能让我感觉到大家已经有了:‘店就是自己的家，所做工作就是自己的事业’的思想认识。餐饮店长月工作总结。
x月份以来工作任务量比较大，要完成秋冬产品和春夏产品进行换季上下架工作。一连七八天大家经常加班加点围绕着新货品数量的审核清点、秋冬产品上架的陈列布置、春夏产品退货数量的清点三个主要任务进行攻克，所有几乎员工都有牺牲自己的休息时间来店里加班帮忙而且没有一个人有过怨言。这种对待工作的态度也刚刚验证了大家的凝聚力表现和我们‘以店为家，爱店视家，建店胜家’的爱店思想。我相信只要有了好的精神思想作为动力，店里所有同事就会拥有更多的工作激情来完成好公司交给的各项任务。
2。导购专业技能的掌握
x月份进行的的专题学习，在提升我们导购技巧能力方面取得了很好的效果，通过利用每日晨会和经营空闲时间统一组织讨论学习营销理论，并运用实践到现时接待顾客中去，在晚会上交流自己总结出的导购，从而使我们整体的导购技巧能力提高很大。
坚持利用每周一、三店堂经营较空闲的时间组织复习在培训时掌握的面料理论知识，并且组织一些〈识别面料认识其特性，争做“面料知识小能手”的小评比〉小竞赛活动，也取得了很好的成效。店里所有员工都能够熟练的掌握现有产品的面料、特性。
人员管理方面的不足:
①在组织店员执行一项细小的任务中，有时只做了些安排但没有具体的监管整个实施过程。
②处理店员违反规章制度问题时，没能严格按照条令条例规定惩罚，让有违反规定的员工可能会出现放松麻痹的思想，不能认识到违反规章制度的严重性。
㈡货品管理方面
1。在严把进货关方面成立验收小组的方法很成功效果显著。
店里现有货品的数量、颜色、尺码都已登记造册，并建立能够随时根据本店实际销售数据来制定订货计划。
2。店内盘点工作实行初盘和复盘的制度，效果也很明显。
盘点中我们成立的三个小组(清点组、记录组、审核组)以“一对一帮带制度”中两人为一组，并明确提出出现盘点误差的严重性和惩罚力度。现在盘点工作的效率、准确性都有很大的提高
3。强调在收银服务的态度和质量上很抓管理，得到了很多新老顾客的好评和认可。在提高收银员操作的速度和准确度上也有很大进步。
货品管理的不足:
①在清点货品数量的准确度上还不够更精确。
②监督收银结算工作时，仔细程度不够高导致出现不应该的错误。
二、x月份工作的进展情况
本月工作量较大，围绕春夏季产品退货、秋冬新品上市进行换季上下架工作。现将本月重点工作进展情况做简单总结:
㈠货品管理方面
1.秋冬产品的验收和陈列
秋冬产品的种类、系列、数量多，在进货验收时再三强调清点数量的准确度和重要性，发现误差问题及时和仓库人员沟通处理。秋冬新品的陈列出样按:运动家居休闲区、婴幼童装区、男女精品系列内衣区、男女基础内衣区进行明确划分，在不同区域采取不同陈列方法，运用“两个统一”(统一店堂陈列服装的叠放方法，统一店堂挂衣架的间距)，来给顾客一种整体的整洁、层次感，最终寻求整体店堂的陈列出样效果。店内现有秋冬产品陈列工作基本完成。
㈡掌握秋冬产品知识方面
1.熟悉掌握秋冬产品的价格、面料、特性、工艺方法。
结合所学面料知识及产品简介牌对今年秋冬新品的价格、面料、特性优点进行共同交流学习。并讨论出最能明确介绍每款秋冬新品优点的语言模块，把我们的产品的优势清清楚楚的介绍给我们的顾客。
2。掌握秋冬产品搭配推荐给顾客的导购技巧。
利用经营空闲时间组织店员讨论店堂现有秋冬产品的搭配效果，在接待顾客时不仅能真正满足顾客的需求同时还得提高单票业绩，从而提高店堂整体业绩。
总结吸取八月份工作中的经验教训，时刻提醒自己需要注意的几点，在下步工作中及时纠正。九月份重点工作任务已经基本完成，接下来的工作重点围绕进一步熟悉秋冬产品、提高导购技能提升店堂业绩、整顿人员作风纪律三大工作。
首先，我是带著一颗感恩的心来参加本次大会的，谨代表富士康八万同仁和派驻富士康10家团膳包商们，诚挚感谢所领导及六中队全体干部，这麼多年以来一直孜孜不倦的给予我们富士康昆山厂区13个集体食堂之食品安全卫生的监督与指导，使得我们总务段餐饮服务保障能力及所有派驻团膳包商在餐饮管理方面的水平，从各个方面均有了长足的进步。尤其最近几年来，我们认真组织学习和落实集体食堂卫生分级量化标準，致力推动各团膳包商依法经营，加强内部管理和教育，协助各团膳包商内部开展各方面培训课程，加大投入力度，持续完善各餐厅硬体设施及健全团膳包商内部管理体系，获得市集体食堂卫生分级量化a级荣誉称号，实感身上的压力更大更重，应所领导之邀请，在此作经验分享，不周全之处还望同僚们多多见谅。
一、食品安全方面:
1、民以食為天，食以安為先；食品安全永远為第一要务。我们的管理顺序是食品安全->卫生->营养->色香味形，我们总务作為餐厅的监督管理主导方，制定一系列的食品安全管制系统，推行餐厅内部自主管理。具体分工是总务部门日常管控，公司卫生部门每周稽查，伙委会双周检讨，公司专案检查组每月不定期检查评比，市卫监所不定期抽查，从内向外拓展，层层把关，形成一套完整的食品安全保障体系；
2、食品安全从源头把关。公司推行大宗食材集中採购统一配送；象麵粉、食用油、肉类、大米、豆制品、豆芽、面条等风险比较高的食材由我们总务牵头逐项展开大宗食材统一採购、议价、配送、结帐，从而达到加强和保障食材源头安全之管控力度，同时降低各餐厅包商採购及运营成本和经营风险，保障员工饮食安全；
3、严把餐具消毒关。各食堂统一配套自动洗碗机流水线，同时委外给专业清洁物业公司来洗碗，严把四个关口：一严把高温消毒关，洗碗机设计成600转速/小时和120度高温杀菌；二严把末端检验关，严禁不良餐具流入餐厅；三严把验收关，各食堂派有专门的食品安全卫生员负责餐具的抽查和验收；四严把检测关，1至3月份是一个季度由总务送样给疾控中心进行检测，4至10月份是每个月请疾控中心至公司各食堂抽检，11至12月份也每月送样，餐具检测不达标的一直检测下去，直至合格。
4、消灭四害，斩断传播源。开春时亦即4月初每年，每周周日中午太阳高照时进行药物灭杀蚊蝇卵，进入夏季高温蚊蝇繁殖高峰期坚持每天打药（下雨天除外），无论春夏秋冬灭杀蟑螂和老鼠是常态的工作，依据公司卫生部至各餐厅现场测算之密度，要求各餐厅包商每双周要缴蟑螂和老鼠的指定数量。
5、公司内部推行餐厅包商之决良性竞争考核评比机制（今年度竞争评比动员大会也邀请了周所和六中队的张课到现场作指示），搭建良性竞争平臺，激发餐厅包商争做良心企业，鼓励自主创新和自主管理，改推动式管理為拉动式管理，此举也成了持续提升餐厅自主管理水平之发动机。
二、环境改善方面:
严格按照餐厅环境卫生要求，本著持续改变、改善和改造的思路，对各食堂进行硬件改良。餐厅厨房间地面全部改造為耐水防滑耐磨瓷砖铺设，排水沟全部採用不銹钢材料製作；突破空间瓶颈，改善粗加工区环境，改变员工操作习惯，保障餐厅操作间卫生状况；加工分区，有明显标示，加工容器及用具明确标识和分类，食品有专用冰箱并设有温度装置，定期化霜、消毒、生熟标识，设有专用冷藏间及餐具清洗消毒间，餐厅内设有紫外线杀菌灯，烹调间有油烟净化设施，设主副食仓库，建立全面索证记录；在软体管理方面，加强制度管理，持续完善餐厅操作sop，各食堂均设专职食品安全员负责採购验收、索证、环境卫生检查、食品安全把关、餐具消毒清洗检测、食品冷藏责任制落实和烹调加工抽查等20多项制度，严格遵守採购、储存、加工、烹调等各环节操作流程，并做好48小时留样制度。以流程+表单来控制食品安全系统运行；各餐厅团膳设立客服经理，负责员工客诉处理、对外协调及主抓各自餐厅内部卫生和工作人员三级培训工作；
三、员工培训与教导方面：
1、岗前培训，所有人员均需参加岗前培训（简称为一级培训），合格者由总务部颁发上岗証；
关键词：高校饭堂，厨房，经营模式，设计要点
Abstract:Basing on design experience of many college canteens and the feedback information during the usage, author summarizes some design essentials including the scale choice, managing pattern, kitchen issues and some detailed design points of college canteen, which has meaningful guidance for further design.
Keywords:college canteen；kitchen；managing pattern；design essentials
中图分类号：TU244.3；TU247.3
文献标识码：B
文章编号：1008-0422（2011）06-0096-03
1前言
近年来随着大学的迅猛扩招和校园建设的蓬勃发展，饭堂的扩建、新建现象也尤为突出，饭堂面积越来越大，功能也越来越多元化，饭堂已经不是简单的吃饭的地方，而是融合了多种功能的综合建筑。笔者以本人所设计的多所校园饭堂为出发点，结合自己调研走访的多个校园饭堂的实例，经归纳、分析和研究，初步探究目前校园饭堂设计中值得思考的问题与建议、以及对未来发展趋势的认识。
2高校饭堂的总体规划布局
饭堂是校园后勤产业社会化的重点改革对象，而饭堂在校园总体规划布局中的位置则是其经营成败的第一要点。现阶段的饭堂经营管理模式一般有以下三种：对外承包经营、学校自办经营和外包集团连锁经营；这三种经营管理模式各有利弊，对饭堂的建筑设计要求也不尽相同，但是三种经营管理模式均要实现赢利，则其对布局位置要求是一样的；高校饭堂的服务对象以师生为主，服务半径为500m以内。校园内的师生以步行为主，一旦服务半径超过500m，人行时间过长，部分师生就会选择另行就餐。当饭堂位于教学区与生活区的交界部位时，其服务半径为500m以内的面积一般最大可规划学生约6000人。（如图1）
现在的新校园建设可行性研究报告中校园规模一般都是6000人规模以上，远期则在12000人规模以上，因此相对于现在流行的1万人超大型饭堂，在一期建设中设置一个6000人左右的饭堂，完全可以满足一期的使用需要，避免了一期工程投资过大的问题；远期则可根据学校招生人数的发展，再建设一个6000人左右的饭堂，也可以满足大部分使用需要。
2.1 饭堂规模
高校饭堂以6000人作为一个基本单元是与建筑使用功能及防火分区密切相关。新建饭堂的生均标准建筑面积为1.3m2左右，6000人饭堂的总建筑面积约为7500m2，按三层计算，每层建筑面积为2500m2，正好是《建筑设计防火规范》[1]一个不需要加设自动喷淋灭火系统的最大防火分区的建筑面积。2500m2一层的饭堂不仅是经济性的原因，根据《广东省高校优秀饭堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级饭堂复核评分标准》[2]（以下简称《饭堂标准化建设要求》）的规定，建筑面积为2500m2的饭堂分区是一个合理饭堂面积的最小值。根据多个高校学生饭堂的实际使用经验统计，饭堂的售买窗长度达到1m/50人时不需要排队最适宜（一般的饭堂每餐营业时间为2小时，即为每人占用0.5m的售买窗约4.8秒打一次饭菜），2000人一层饭堂的售买窗的长度即为40m。单层使用人数超过2500人时，售买窗的长度就会达到50m，但是由于厨房的限制，菜式不可能增加，师生来回走动选菜的长度加大，人员拥挤不堪，售买窗后面的流动空间需求会增大，既增加了建筑的走道面积，也浪费了师生的选菜时间。（如图2）
在建筑设计中应充分考虑学校后期发展及饭堂管理的模式，不断适应高校饭堂的发展变化。 6000人的饭堂分3层建设还有以下优点：A.对于首期招生只有2000-4000人的学校，可以先建设完饭堂的整体结构，只选择装修1-2层先期营业，后几年再根据学校招生人数的发展再装修第3层；B.对于首期招生6000人的学校，则可一次性全部完成，但是为了打破高校餐饮垄断经营，构建有序竞争环境，我们建议一个6000人高校的饭堂应有3家的餐饮经营实体参与竞争为好，分3层设计为这种经营管理模式提供了多种可能性。
另外，笔者个人认为现流行的万人超大规模饭堂所鼓吹的优点并不适合我国的基本国情。我国地少人多，财政资金不充裕，超大规模饭堂的实用面积系数过低，增加了建筑投资（一般的校园建设资金都是财政拨款，私人投资的学校更是考虑建设成本）。
2.2高校饭堂的经营模式
目前，高校饭堂多提供中高低三个层次的餐饮消费模式，因此高校饭堂分3层设计为这种需求提供了多种可能性。对于对外承包经营模式下，通常学校领导要求一层饭堂一个承包经营者，对于承包者而言，要吸引顾客就餐，那就要做到既有大众化又有差异化，不断促进食品种类的推陈出新，保质保量，提高服务档次和水平；对于学校自办经营和外包集团连锁经营模式下，他们的策略较为一致，通常做法是1层人流最多，经营普通大众餐；2层人流次之，经营中档套餐、风味小吃；3层人流最少，经营高档围餐和开设包间。
3高校饭堂建筑设计
3.1 高校饭堂厨房设计
3.1.1 高校饭堂厨房的经营模式
高校饭堂的经营模式直接影响了饭堂建筑设计的厨房部分的做法，采用对外承包经营模式时，一层饭堂一个承包经营者，厨房也是每层设置全套主副食仓库、加工和烹饪；而学校自办经营模式和外包集团连锁经营模式的厨房较类似，各层厨房可以是统一调配，不必要每层设置全套主副食仓库、加工和烹饪。例如，有的可以把仓库都放1层，1层其他面积都是餐厅，二层做大厨房和小面积餐厅；由于各种模式太多，各有利弊，导致设计师无从下手，同时学校领导也难以拍板决定采用哪种模式，而且就算领导决定了采用这种模式，也有可能在厨具公司的介入下转换思想；这些对建筑设计提出了一个高难度的通用厨房设计要求；事实上各种经营模式的厨房的布局是不可能完全通用的，只是转换改造的可能性和改造工程量大小的问题。
3.1.2 高校饭堂厨房设计要点
笔者根据《饭堂标准化建设要求》的规定和多个饭堂设计的经验总结了厨房设计的如下通用型制：
厨房部分结构楼板整体下沉300mm，排水沟砖砌，其余部分用轻质材料回填。这条看似浪费，实则最重要。由于卫生强制要求排水沟不能穿楼板，一旦转换厨房的设计，排水沟位置往往发生移位。楼板不整体下沉，则厨房无法改造，就只能作为定型厨房使用。（如图3）
一层2500m2饭堂的厨房与餐厅采用并列式布置，其优点是两者的并列长度为60m时，按照厨房与餐厅面积约6：4的比例，餐厅进深不超过25m，厨房进深不超过20m，除售买间规定要灯光照明外，餐厅和厨房在白天只需要在中间局部开灯即可满足采光要求；若餐厅采用围绕厨房做L形布置也可具有上述优点，但是它的厨房内部流线就会较拥挤，难以满足《饭堂标准化建设要求》，而且餐厅L形布置加长了走道空间，降低了建筑的实用率。采用前者的布置形式时，其并列长度为60m时，厨房内部空间只需要极小的改动就可实现多种布置转换，满足不同经营管理模式的使用要求。（如图4、5、6）
洗消间为污染区，一般设置在售买间一端，风味小炒、工作人员更衣、办公财务及仓库一般设置在另一端，售买间后侧为主副食加工区、烹饪区，这样的布局为典型的对外承包经营模式饭堂所采用。当需要转换成学校自办经营模式时，只需将风味小炒改为主食售买区即可使用，改造工程量很小。外包集团连锁经营模式则通常将一层的风味小炒缩小面积并改为主食售买区，余出面积做烧腊制作，将主食加工、烹饪区改为副食库；二层的副食库改为主食加工、烹饪区，主食通过电梯运到一楼售买，这样可以实现主食加工及仓库在二楼，副食库集中在一楼的集约生产经营。根据多个学校饭堂的使用调查反馈表明三楼经营高档围餐和开设包间是一个较为理想的选择，故如校方在设计之初就同意按此功能设置，使用多年后多数均不需转换厨房布局，只需按潮流重新装修餐厅和包间即可吸引食客。
3.1.3厨房细节设计
厨房的所有外开窗户均需设置砂窗，所有仓库门设置活动防鼠板，所有地沟设置为防鼠型盖板。
按《饭堂标准化建设要求》不准在饭堂30m范围内设置坑式蹲厕，造成饭堂工作人员的极大不变。经与卫生防疫部门沟通后得出一个变通的办法，在更衣间外加设独立卫生间，且独立卫生间与整个厨房空间加设一道外门。
传统的传递窗、操作台的台面高设置为0.9m，但根据各校园饭堂的反馈来看，改为0.7-0.8m高较为合适，因为南方地区校园饭堂的员工多为女性，其身高多数不足1.6m，每次把大盆的食物提升到0.7-0.8m能极大减轻工作劳动强度。
校园饭堂餐厅以提供不锈钢餐具为标准，仍然有个别人员会自带餐具，就餐后在洗手池冲洗餐具，剩渣经常堵塞洗手池。为此不少校园饭堂将洗手池改为浅式洗手盆，无法清洗餐具，减少堵塞并引导师生将剩渣倒进回收桶内，环保卫生。
冷库的设置问题。一般的校园饭堂均与供货商签有长期供货协议，价格不会大幅波动。冷冻食品一般都是两三天就进一次货，冷库的建设成本较高，且经常摆不满造成空转浪费。不少校园饭堂从自身实际情况出发，改用几个冷柜来替代冷库，要用几个就开几个，温度也可以随意调节，极大减少运行成本（进货不便利的饭堂仍需要设置冷库）。
3.2 高校饭堂的建筑设计细节
在饭堂设计中把握住上述原则问题后，设计的细节在很大程度上决定了饭堂设计成败。笔者总结一些设计者容易遗漏的细节：
3.2.1楼梯设计
对于2500m2一层的饭堂设置三个封闭楼梯间最经济合理，就餐用的两个封闭楼梯间设置在餐厅的长轴两端，两者间的疏散距离正好不超过消防规范的70m限值。如在餐厅端部、中间各设置一个封闭楼梯间，则餐厅另一端部通常会超过尽端22m疏散距离的限值，还得增设餐厅的第三个就餐人员疏散楼梯间，浪费建筑面积。根据投入使用的食堂调查发现，位于就餐厅中间部位的楼梯出口旁必须增设餐具回收点，否则人流在次处的重叠严重，拥挤不堪，但增设第三个餐具回收点也加大工作人员的工作量和经营成本。在调查中发现有个别饭堂干脆将中间部位的楼梯间锁死，通道摆设餐桌椅，增加就餐位置，虽然解决了上述问题，但造成了安全疏散隐患。厨房部分的疏散楼梯间按《饭堂标准化建设要求》通常设置在厨房的外侧，就餐人员不易寻找，按消防局的要求一般不得作为就餐人员的疏散楼梯间。因厨房部分的工作人员每层不超过35人，否则亏本，厨房疏散楼梯间设置一部就足够（该情况一般都能得到消防审批部门的认可）。在各饭堂的实际使用情况中还发现，1层人流最多， 2层人流次之， 3层人流最少。在建筑设计中要设法处理该问题，合理引导人流趋势。本人的处理办法是将餐厅至少一个疏散楼梯间设置为宽敞的室外直跑楼梯，在视觉上引导人流的向上意识。经多个饭堂的使用情况表明，当室外直跑楼梯宽度达到4m以上时，可以有效分散各层饭堂的就餐人流。（如图7）
3.2.2建筑立面造型
不少的高校学生饭堂建筑为了体现气派、豪华，往往使用造价很高的建筑材料来实现眩目的建筑形式。大片玻璃幕墙的使用虽然可以获得不错的视觉效果，但是造价不菲，不仅耗费资金，而且作为建筑围护结构热工性能较差，需要更多的空调采暖设备运营费用以保证建筑本身的使用舒适性；饭堂属于保本微利经营项目，笔者不赞成大片玻璃幕墙的使用。猪流感让人们在非典型肺炎SARS病毒肆虐过后对建筑的自然通风有着更多的反思，对于饭堂这样的公共空间更应注重自然通风和换气。（如图8）
高校饭堂是能耗大户，厨房的操作、建筑的采光照明、夏季的空调降温设备等等都需要消耗巨大的能源。由于功能上的要求，饭堂一般都是大尺度的建筑空间，大进深建筑的内部采光存在问题，按照上述提及的餐厅和厨房做长条形布置，在白天就餐时间餐厅只需在靠中部采用人工采光即可满足照度要求，较大幅度地节省了用电量。厨房部分的墙体一般均只做1.1m高，其上采用玻璃窗封到顶，加强采光和通风。根据笔者对按此设计的饭堂的实测结果显示，厨房在夏季8~17点之间只需在靠中部的烹饪区和售买区采用人工采光即可满足使用要求。（如图9）
4结语
随着高校建设的发展，高校饭堂精细化设计越来越得到使用者的关注。本文结合笔者多项高校饭堂设计及设计回访的信息反馈，总结了高校饭堂的规模选择、经营模式、厨房设计以及细节设计等建筑设计要点，冀望能对今后高校饭堂的建筑设计提炼出现实的指导意义，避免走一些不必要的弯路。
参考文献:
负责日常所需的物品和食品原料的采购，经常主动与仓管、中厨、点心班联系，掌握其要求，做好订购计划，防止盲目采购造成浪费或延误采购造成误事。小编为大家整理的校园食堂职员岗位工作职责资料，提供参考欢迎参阅。
工作职责一
1.食堂主管员负责对食堂人员履行职责，并进行考核。
2.做好食堂日常业务的管理工作，确保按质、按量、按时完成每餐的膳食供应。
3.负责日常所需的物品和食品原料的采购，经常主动与仓管、中厨、点心班联系，掌握其要求，做好订购计划，防止盲目采购造成浪费或延误采购造成误事。
4.掌握市场动态及货源情况，保证采购的物品，食品原料价廉物美。
5.对采购回来的物品，食品原料在经仓管验收进仓签字后，应及时报销单据，妥善保管好现金、支票、单据以防遗失。
6.遵纪守法，单据不得弄虚作假，要做到有凭、有证、有物。
7.遵守学校规章制度，一切以学校利益为重，不得利用工作业务关系，收取回扣或手续费。
8.认真、负责处理好一切特发事情。
工作职责二
一、全面负责食堂工作人员的思想教育，负责食堂人员的考勤、考绩、评奖工作和业务工作。
二、建立健全食堂管理制度。
三、制订食堂工作计划。抓好成本核算，做好每日膳食安排。
四、贯彻食品卫生法。食堂内的用具要定期消毒。盘、碗、筷、匙等要经常消毒。组织工作人员搞好厨房卫生和个人卫生。
五、验收采购的物品，监督检查食品制作的过程。协调保管等项工作。
六、把不安全隐患消灭在萌芽状态之中。及时检查各种设备，采取措施防毒、防电、防火、防盗。定期对锅炉、电器进行检查和保养，及早发现隐患，及早排除，保证安全和正常运转。
七、定期向学校及后勤处报告工作，完成上级临时布置的任务。
八、加强团结协作，定期召开厨房工友会议，听取意见，改进工作。关心食堂工作人员的身体健康。
九、食堂内的用具要定期清点，防止流失，如发生流失现象，由主管人照价赔偿。
十、提倡节约，反对浪费。努力学习，提高烹饪技术。
十一、副主管配合主管履行上述职责。
工作职责三
一、负责对食堂工作的全面管理。对工作认真负责、关心员生活、处事公道、办事积极，对食堂严格管理，不牟私利。注意饮食卫生，以保证每位员工伙食标准并尽可能改善员工生活。
二、精通本职业务，熟悉职工厨房的全面工作，严格检查督促各员工的操作流程，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
三、制定每周菜谱，经常汇报食品采购、供应的情况。加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，合理安排工作。
四、组织食堂炊事人员搞好集体伙食，提高饮食质量，研究分析工作情况，及时提出改进意见，不断总结经验，提高饮食服务质量。
五、严格执行《食品卫生法》，定期检查厨房、餐厅和食品卫生。
六、负责食堂设备设施的管理，指导工作人员正确使用食堂设备，提出更新维修计划。
七、做好维护工作，各种机械设备、石油液化气炉等出问题要及时报修，不得影响食堂正常工作。
八、负责食堂工作人员考勤、考绩工作，负责每月向财务部申报公司员工、临时工及机动人员的餐费。
九、组织食堂人员做好安全保卫工作，并搞好饮食卫生工作。
十、经常征求就餐人员的意见，综合分析改进工作，认真督促检查岗位责任制和各项规章制度的落实。
十一、负责食堂部分原材料的自采工作。
十二、督导厨师履行岗位责任制，完成不同班次的工作任务。
十三、做好厨师工作，考核评价厨师工作表现，运用奖罚措施激励厨师出色完成任务。
工作职责四
1、负责主持本餐厅(食堂)的全面工作，服从领导安排，严格执行学校、公司和中心制定的各项规章制度;
2、根据餐厅、食堂营业状况和各岗位生产特点合理聘用员工，制定长期、中期、近期工作计划，建立良好的餐厅(食堂)工作秩序;
3、协调餐厅(食堂)各岗位之间的工作关系，根据员工业务能力和技术特长，决定各岗位人员的工作安排和调动，做到按需设岗、按劳分配、合理公正;
4、根据餐厅(食堂)的经营目标和方针以及各项生产、经济指标负责开展成本核算工作，分析财务报表，定期总结生产经营情况，改进生产工艺及管理手段，准确控制成本，不断提高伙食质量，保证良好的社会效益和经济效益;
5、注重安全生产，检查各岗位出勤及工作任务的执行情况，检查餐厅(食堂)用具、设备设施的卫生清洁和安全维护情况，检查食品及其环境卫生，检查储存原料的质量和数量，发现问题及时解决;
6、做好员工的思想教育工作，制定各项学习计划，每日开例会，每周召开班组长会，每月召开员工大会，定期总结工作布置任务，督促检查餐厅(食堂)的伙食质量、饮食卫生、服务态度等工作，并有书面考核记录。
7、定期组织员工开展技术竞赛、岗位练兵和服务竞赛等活动，促进员工相互沟通学习，取长补短，不断提高员工的业务水平;
8、督查餐厅(食堂)菜单的制定和更换，定期进行菜肴出新，积极与采购部门配合，负责产品规格和原料采购的审核、验收工作;
9、严格执行《食品卫生法》及行业相关法律法规，保证饮食及就餐环境的安全卫生。如发生食物中毒等卫生责任事故，根据制度对相关责任人进行处罚;事故严重者，依法追究餐厅(食堂)主任及相关责任人的经济、行政及刑事责任;
10、在上级主管部门(除公司以外)组织的各项检查评比工作中被定为不合格单位，或被卫生监督局评为B级以下，扣发餐厅(食堂)主任当月绩效工资和年终奖励的%;
11、参加学生伙管会活动，听取或采纳师生、甲方对菜肴质量、服务内容以及餐厅(食堂)管理方面的合理意见和建议，采取有效地改进措施并予以积极回应。
关键词：高校建筑；学习食堂；平面布局；立面设计；竖面设计
中图分类号：F123.6 文献标识码：A 文章编号：
随着我国经济的飞速发展、高等教育事业的迅猛发展,高校规模日趋扩大，全国高校建设蒸蒸日上, 各高校纷纷扩大招生, 大兴土木； 新建、扩建校舍, 改善校园现有育人环境。与此同时, 高校也开始了后勤社会化的改革进程, 学生食堂也纷纷引进了竟争机制, 经营品种和经营类型层出不穷。相对20 世纪90 年代以前, 学生食堂已经发生了很大的改变,与2 0世纪80年代以前的大学校园学生食堂更不能同日而语: 不仅经营的品种更加丰富多样、就餐的环境更加优美. 食堂的功能也更加多元化, 逐渐发展成集就餐、商业、文化休闲、学生活动等多功能于一身的综合性建筑。面积从原来的一千多平方米发展到目前的万余多平方米, 层数从单层发展到多层; 学生怪厅的种类也由原来单一的大众菜肴发展成目前类型多样的学生风味餐厅、快餐厅、自选餐厅等等。不难看出, 学生食堂的发展变化可谓日新月异,翻天筱地。
1 工程概况
重庆工程技术学院江津校区第二食堂位于重庆工程技术学院的西侧，居于教学区与学生宿舍区之间。根据建设要求，需提供8000学生就餐使用。总面积 9921平方米，建筑首、二层为普通学生食堂，三层为点餐餐厅，并设有包房7间，四层为茶室。如图1所示。
图1 重庆工程技术学院江津校区第二食堂图
2 总平面布局
重庆工程技术学院江津校区第二食堂位于重庆工程技术学院的西侧，中心水景蜿蜒曲折至食堂的东侧，使食堂形成中心景观的对景建筑。这条件一方面使建筑拥有良好的景观面，另一方面对建筑造型相应有较高要求。
设计中充分考虑各种有利及限制条件。将餐厅布置在北侧临湖面及学生主要出入口的一面。 厨房就布置在东南侧。为避免餐厅的转角正对入口的景观走廊，将餐厅的向湖面旋转一个角度，消减角的感觉，增加餐厅迎湖面。在设计过程中, 除组织好各种功能流线外, 尽量在有限的用地范围内, 于食堂的周边留出足够的绿化及交通面积。并且利用屋顶进行绿化布置, 力争改善外部空间环境, 使食堂布局在经济合理的基础上，营造良好的环境氛围。食堂总平面采取集中式建筑设计，体型紧凑，节约用地，并且根据周边道路的实际情况及需要，灵活地布置食堂两侧的出入口，方便学生的使用。如图2所示。
图2 重庆工程技术学院江津校区第二食堂景观图
3 工程设计
3.1 单体平面设计
目前高校食堂通常在每层都有主副食加工间、库房、备餐间、餐厅和相关设施，每层都是相对独立、完整的“食堂单元”。因层层“食堂单元”布局相似、功能相同，重复设岗现象比较严重。且由于厨房挤占了大量空间，餐厅被迫向更高层发展，增加了就餐者的竖向交通量，不符合人性化设计的要求。这种食堂实际上是由多个“食堂单元”简单合并而成的“大”食堂，相互之间缺乏有机的联系。本食堂主要功能包括厨房及餐厅两个部分如表1所示。
表1饭堂主要功能包括厨房及餐厅两个部分
食堂三层的北面设计成集约化的厨房空间，根据需要教工厨房与学生厨房可相对独立，教工厨房为同层供应教工餐厅，学生厨房则是成品向下供应首二层学生餐厅，减少厨房人力的同时相应减少厨具设备并节省建筑空间，达到了资源共享，规模化经营，最终降低饭菜成本的目的。
3.2 立面造型设计
面临食堂前广场的南立面采用贯穿两层高的通透玻璃幕墙，其简洁造型融洽了与二环道路的关系，就餐者从广场可以清楚地看到主入口的多功能共享大厅及通往二层学生餐厅的大楼梯，共享大厅内兼设一些辅助功能。
（1）采用斜屋顶的形式与校园内的其他坡屋顶建筑风格协调，同时又满足大空间建筑的要求，形成大气的建筑特点
（2）采用竖向百叶的装饰手法加强建筑的层次，使整栋建筑显得精致而有个性，利用广场、台阶、交往平台之间一气呵成的过渡，创造了不同尺度、层层渗透的空间序列；交往平台作为活跃元素，与主体部分规整有序的体量灵活穿插咬合，既具规律性又丰富多变，为整体建筑群带来生机与活力。
3.3 竖向设计
（1）食堂用地位于两条规划路相交的转角处，用地呈梯形 。两条规划路都有高差。西侧规划路由南至北逐渐升高约3.8米；南侧规划路由西至东逐渐升高约4.0米。结合地形高差，设置一层吊层。建筑的各面均与道路关系呼应，让建筑与地块联系更有机。
（2）交通组织遵循功能分区的原则，各使用功能区均有独立的出入口 。建筑西侧道路为学生主要活动路线，故在西侧组织了学生进入餐厅的主要出入口； 南侧靠东设置了厨房的出入口。
（3）建筑内部每层设置了五部楼梯，其中餐厅三部，厨房两部。保证大流量人流及时快捷疏散。
3.4 细部设计
对于食堂来讲, 餐厅设计应当作为内部空间设计的重点内容之一加以考虑. 因此在餐厅设计过程中, 充分研究内部空间的功能使用要求. 分析学生在内部空间就餐的行为与心理需求, 以人与环境的相互作用为依据. 将空间与实体形态以及外部体量构成进行了恰当的衔接与组合。通过彼此间的过渡、延伸和渗透, 以及色彩、材质等的精心处理, 结合灯光设计、绿化设置, 创造出良好的就餐环境。
（1）为了更好地联系上层餐厅和地下超市和活动中心等各楼层之间的关系，在食堂主入口处设有共享大厅，大厅还兼有一些辅助功能（如各类售卖处和提款机等）。实践证明它们是食堂必不可少的重要组成部分。（2）就餐环境的园林化和舒适化。为了营造良好的就餐区，整个就餐区设有背景音乐，并配以绿色植物、旱桥、枯山水和装饰小品等。
（3）下沉绿化坡地的设计。为使地下一层学生超市和活动中心拥有阳光，在建筑物南北两侧设有下沉式绿化坡地，既美化了环境又提升了地下一层的使用品质。实际使用中，地下一层的采光和通风效果非常好。
（5）满足班级就餐集会的需求。考虑到目前高校每班编制人数通常为30～40人，特设可容纳40人的大包间以满足班级就餐、集会的要求。
4 绿化景观设计
南侧入口广场结合主入口形成立体动态空间。并与绿化结合，以 宽敞平坦为特征，以便人流快速疏散。西面与道路之间通过绿化进 行遮挡，既解决功能问题又不破坏景观效果。食堂周边的绿化景观 以点带结合为主,形成尺度宜人的校园景观，设计时以乔木外加绿 化带使之与校园其它建筑很好的绾结起来,形成一个整体,同时在食堂一侧密植树木,配以灌木、草地、植被自由穿插,使植被、建筑 达到疏密相间的精致宜人的境界，食堂周边景观设计注重边缘与空间节点的人性化设计,入口广场、绿地面以及食堂建筑空间的位置、尺度完全与校园食堂的规模使用相协调,使行走在教学楼至食堂的 校园道路上,让人时刻感受到绿地带给人的愉悦心情, 发挥自然要素的作用。改善食堂环境品质，营造令人轻松愉悦的就餐环境，这 无疑会使大学生们感受到食堂空间的亲切感，缓解校园学习生活的压力，无形中也增强就餐的食欲和乐趣,也充分体现出了现代校园 环境育人的设计理念。
一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生
、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。
二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务，工作总结《学校餐厅工作总结》。
三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。
1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。
2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。
3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。
4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。
今年的主要工作情况：
一、强化学习，提高政治业务素质
（一）积极参加局里组织的各种政治学习，认真贯彻上级的指示精神，使上级指示落实到每个职工。结合本科室工作实际，加强对全体职工的思想政治教育，引导职工转变工作作风、增强服务意识，树立“主动超前、热情用心、娴熟精确、规范到位”的服务理念。始终坚持“我们用真情和汗水竭诚为您服务，让您在这里吃饱、吃好、吃得温馨”的服务宗旨，使每位职工都牢记为谁服务，怎样服务。
（二）认真抓好职工的业务学习，要把食堂工作搞好，服务意识是首要，饭菜质量是关键，而要提高饭菜质量必须要提高职工的技术水平，我们在实际工作中，一是做到岗前培训、岗位练兵、岗位比武，使每位职工都有一种攀比的心理，都有一种争当服务标兵的意识；二是组织职工走出家门，到各大食堂、快餐店进行考察学习，不断提高职工的专业技术水平。
通过政治学习使全科职工有了统一的思想，心往一处想，劲往一处使。通过业务学习，不但提高了职工的技术水平，而且学习了社会餐饮业的服务意识、服务理念和先进管理方式。通过学习创建了一支思想觉悟高，业务素质强的职工队伍，从而保证了生活科的工作顺利完成。
二、拓宽服务、争创品牌，提高层次
（一）机关八号楼成立后，根据局党组批示，改造、扩建第三餐厅成为生活科上半年的主要工作任务，在此项工作中一是根据领导要求，合理设计食堂、餐厅布局，在装修过程中严格把关，不放过每一环节，确保在规定时间内保质、保量完成；而且整个工作流程布置合理，没有出现交叉作业，卫生监督部门在办证验收时给予很高的评价。二是在整个装修过程中所有物资及炊事用具都认真细致地列出品种、数量和价格，报请政府采购中心统一招标采购，做到公开透明。三是为保证三餐厅顺利开业，我们早动手、早准备，提前招聘炊事、服务人员进行岗前培训，在招聘过程中实行试用淘汰制，谁技术等级高，谁的实际操作技术水平好就聘用谁。三餐厅开业以来，我们饭菜质量、服务水平受到八号楼机关干部的一致好评。
（二）生活科以往只注重埋头苦干，不重视宣传。今年根据局领导的指示，我们的工作不但要搞好服务还要宣传我们的服务。在此项工作中，一是加强机关内部宣传，增加食堂的文化氛围，在餐厅设立职工看台，把我们工作流程、服务理念、价格公示、每周食谱等展示给广大机关干部；二是积极协调卫生监督部门申请机关一食堂、二食堂成为“市集体食堂管理示范单位”此项工作已经验收通过，今年年底进行挂牌仪式。三是争创A级食堂，今年市卫生部门已经把机关食堂上报省卫生部门，明年省卫生部门下来验收，为了迎接省卫生部门的验收，明年机关食堂要对食堂、餐厅进行改造，以符合检查要求。
三、加大管理力度，提高管理水平
（一）加强规章制度的落实。生活科的工作岗位分散，工作性质各不相同，上下班的时间也不一致，所以今年针对不同的岗位重新规定工作时间、考核办法、考勤记录及奖惩办法使之更具有实际性和可操作性。工作中每个职工都能严格遵守操作规程确保安全生产。在财务管理方面，从进货—入库—加工—出售—结算手续齐全，层层把关，互相监督，既保证了进货质量又防范物资、资金的流失。在卫生管理方面，始终是食堂的工作重点，我们制定了详细的卫生管理制度，划片包干，责任到人，食品卫生和环境卫生两手抓，一年来无一例食物中毒事故发生，受到机关干部的信任和好评。
（二）加大沟通力度，增进相互理解。生活科每月召开一次全科职工会议，总结本月各食堂、餐厅的工作情况，汇集职工听到或就餐者反映的意见和建议，通过各种方式反馈我们工作中存在的问题和不足，以便及时改进。通过沟通拉近了与就餐者之间的距离，使我们知道就餐者需要哪些服务，同时通过沟通也能使就餐者理解我们工作的辛苦，主动配合好我们的工作。
机关食堂总持卡人数达3025人，其中一餐厅2314人，二餐厅480人，三餐厅231人；实际就餐人数一餐厅300人，二餐厅280人，三餐厅100人；年服务额89万元，其中一食堂81万元，二食堂8万元，较上年增长39万元，同比增长78%。
存在的问题：
一、有重业务轻学习的倾向。在今后的工作中认真加以纠正。
二、职工学习、培训缺乏规范化、制度化。在今后的工作中要制订培训计划方案，把职工培训学习、岗位比武形成制度。
三、领导与职工之间，职工与职工之间缺乏沟通。今年工作中要加大沟通力度，形成对内一条心，对外无杂音。
明年工作打算：
一、请市卫生监督部门指导，对现有食堂、餐厅进行改造，迎接2007年A级食堂验收工作。
二、根据市领导指示，配合局领导积极争取提高机关干部的伙食标准。
时间过得飞快，一转眼我们迎来了2019下半年，那么餐饮店长上半年工作总结以及工作计划该怎样写呢?下面就是小编给大家带来的餐饮店长上半年工作总结以及工作计划范文，但愿对你有借鉴作用!
餐饮店长上半年工作总结以及工作计划范文(一)
时间过得飞快，一转眼我们迎来了2019下半年，回顾过去的上半年，有很多美好的回忆浮现在脑海里，在公司的重视培养以及各位员工的支持下，我同全体员工，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了2019年上半年各项工作任务。现在就我半年的工作情况给大家做个简短的汇报，请大家给予评议。
说实话，作为一名员工餐负责人，这半年来，我深感到责任的重大，这几年的工作经验，让我明白了这样一个道理：只有用心去观察，用心去与顾客交流，大家齐心协力才可以做好餐饮服务。
首先，先汇报一下上半年的经营状况：
从2019年以来，经营状况总体来说还算理想，辛苦了半年，我们改善的往年亏损的情况，并有一定的盈利，这让我们都觉得比较自豪。全年实现营业收入__元，比去年的__元，增长__元，营业成本__元，比去年同期的__元，增加__元，增加率__%.
其次，总结一下我2019上半年的工作收获。具体归纳为以下几点：
1、认真贯彻百花村的经营理念，将公司的经营策略及时准确的传达给每位员工，起好承上启下的桥梁作用。
2、充分调动和发挥员工的积极性，了解每一位员工的优点所在，并发挥其特长，做到量才适用。
增强团队的凝聚力，使之成为一个和谐的集体。
3、通过各种渠道了解同业信息，了解顾客的消费心理，做到知己知彼，心中有数，使我们的工作更具针对性，从而避免因此而带来的不必要的损失。
4、以身作则，做员工的表帅。
从百花村整体利益出发。
5、靠周到而细致的服务去吸引顾客。
为了给顾客创造一个良好的用餐环境，为公司创作更多的营业业绩，带领员工在以下几方面做好本职工作，做好每天的清洁工作，为顾客营造一个舒心的用餐环境;积极主动的为顾客服务，尽可能的满足顾客需求;要不断强化服务意识，并以发自内心的微笑和礼貌的文明用语，使顾客满意的离开。
6、处理好管理组之间的合作、上下级之间的工作协作，少一些牢骚，多一些热情，客观的去看待工作中的问题，并以积极的态度去解决。
现在，新的半年开始了，展望2019下半年，在各位领导的指导和各位员工的支持下，我将以更精湛熟练的业务管理好我们的团队，为我们的员工提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳，尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。
餐饮店长上半年工作总结以及工作计划范文(二)
担任了半年的餐饮店长，收获诸多，现将这半年来工作的心得体会做个总结。
一、全力以赴、食堂达标
学年初的暑期，为达到标准化食堂而进行整建基础设施，餐饮公司筹集了240万元资金，有50多人参加工程的施工。工程收尾时，公司130人全员上阵，为暑期的整建工程圆满划上了句号。为节约每一元钱，包括经理在内的公司每一个人都成为最普通的劳动力。整建后的二个学生骨干食堂的面积增加了尽1000平方米，炊事设备基本达到了不锈钢化，硬件设施基本达到省《标准化食堂》的要求。目前，第一食堂后厨的硬件环境已被__市__区卫生行政部门列为院校食堂的样板。
公司的全年经营管理比以往更加规范有序。我们遵循了省《标准化食堂》细则的要求进行运作。我们根据《标准化食堂》细则和我院的具体实际重新修订了__学院餐饮服务公司〈规章制度汇编〉。对全员进行了规章制度的学习和讨论，对新工人进行了上岗前的组织纪律、基本技能、食品卫生法规、服务要求等的培训。同时，要求参加培训的人员参加考试。
全员素质的提高，为创造省《标准化食堂》打下了坚实的基础。经过艰苦努力和充分准备，我院的餐饮管理水平达到和部分超过了省《标准化食堂》的要求，二个学生食堂在_月_日双双被授予__省《标准化食堂》。我院餐饮的服务效果被上级和社会承认，是对学校的最大贡献，提前为建设综合性大学提供了相配套的基础性的服务标准。被授予《标准化食堂》，有力的提升了我院后勤服务的标准化和规范化水平的提高。
二、提升服务质量标准、实现师生满意新高
按照高标准的《标准化食堂》管理细则和服务标准进行企业化运作，是实现师生满意、学校满意、餐饮企业满意的最佳过程。
半年中，我们食品生产严格按相关法规进行操作，就餐者没出现肠道传染疾患。说明我们的食品卫生工作抓到了实处;生产过程的质量控制达到了要求;食品的餐具洗消毒过程达到卫生要求;就餐环境在本地属于一流，各界人士有口皆碑;省、市卫生行政部门对食堂的检查没提出异议或实质问题;我们为就餐者的健康真正负了责。
全年的利润率在8%左右，低于省《标准化食堂》的15%指标。低利润经营，使就餐者受益，突出公益性的高等学校后勤服务。
每日三餐的主副食品种多于《标准化食堂》的指标。两个主体食堂的午和晚间的主副食品种各达100余种，高于《标准》的2倍。__年3月成功地同__进行厨艺交流，社会和经济效果明显。
转载请保留此标记，谢谢!开办了食品一条街。在原有小炒部的地址上，进行了有计划的隔断，形成了有羊肉馆、炒饼店、西北拉面铺和快餐盒饭、新疆烧烤和风味包子间等组成较有特色的小吃区域，解决了部分人的饮食需求，丰富了我院的餐饮内容。
在餐厅里，每日午、晚有免费粥和汤供应给就餐者。有专用售饭窗口为贫困学生提供补贴性的饮食服务。有200把雨伞为师生雨天服务。餐厅内有12台电视为就餐者播放各类节目，丰富学生的文化生活和缓解了学校的压力。
成功地试办了教工自助餐形式。社会效果非常好。
全年没有一例炊事员或餐饮公司员工同就餐者发生争吵或以上的事件。
在一和二食堂设立了餐饮区主任现场办公席，实现服务者和被服务者零距离接触，面对面直接受理就餐者的提问和投诉或者批评。
餐饮店长上半年工作总结以及工作计划范文(三)
转眼间入职__公司工作已半年了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2019上半年工作情况作总结汇报，并就2019年的工作打算作简要概述。
一、厅面现场管理
1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。
2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。
5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。
6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。
各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。
这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。
9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、员工日常管理
1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。
根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。
并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力。
餐饮店长上半年工作总结以及工作计划范文(四)
20__年的上半年就这样悄无声息的溜走了。回顾整个20__年上半年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我借此机会感谢公司各位领导对我的信任。现在我将这半年的工作总结如下：
一、经营状况
自上半年开业以来，总体来说很不理想，辛苦了半年，但是没给公司盈利，并且还亏损好多钱，这让我们很内疚。
二、经营方面
我们__一共有_档口，主打韩餐组窗口，凉菜组和小吃组让我们很头疼，多次让领导提出问题，有时我觉得无脸面对领导。每月营业额上下不稳定，但成本还算合理，效果不太理想。韩餐组和凉菜组，成本占__，酒水和其它三个组成本占__。在通过一系列的调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。但是，菜品调整的不太明显，但效果不太理想。
我们每周游街发宣传彩页，效果还算可以。
三、质量，卫生，服务方面
作为__店长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐顾客的饭菜质量。
卫生安全方面，严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。
服务方面我们现在做的是最差的，刚开业时人员充足，服务还算好，后来服务人员流动比较大，招不上专业的人员，导致服务下滑。
由于我初次当餐饮店长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展!
展望20__年下半年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工提供精美的菜品和优质的服务，尽自己的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。
多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。
严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。
我在餐饮部工作的这半年里，有辛酸，有喜悦，我感觉很充实，对我以后的生涯有很大的帮助，在此我想对我们部门的所有领导以及员工说声谢谢。
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