摘要：以红茶和蓝莓为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究蓝莓酱、黄油及红茶的添加量对红茶蓝莓饼干品质的影响,以感官评价筛选最佳配方。结果表明:最佳配方为蓝莓酱25.0 g、黄油30.0 g、红茶7.5 g、低筋面粉150 g、白糖45 g、鸡蛋黄液20 g;面团放入冰箱醒发30 min,底火150℃、面火180℃烘烤15 min。饼干表面、边缘和底部呈浅黄色到金黄色,无焦边,香气浓郁,微甜纯正,酥松香脆,不粘牙无异味,块形齐整,薄厚一致,断面结构细密多细孔,无较大孔;酸价1.29 mg/g,水分含量3.76%,菌落总数≤1000 CFU/g。

关键词：蓝莓 红茶 饼干 配方优化 

单位：怀化学院生物与食品工程学院; 民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室; 湘西药用植物与民族植物学湖南省高校重点实验室; 湖南怀化418008