摘要：淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂，它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较，表明两种淀粉糊有触变共性，在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路，用Cross方程拟合精度比幂律方程高；用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于：甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小，说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊；虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低，但在浓度较低（≤8％）时，两者差别不大，因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。

关键词：淀粉糊 触变性 cross方程 温度敏感性 

单位：江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室; 无锡214036; 湖南农业大学食品科学技术学院; 长沙410128; 宁夏大学农学院; 银川750011