摘要：为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪（DSC）,研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响.结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8～-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/ g,表观比热峰值为84.186 J/（g·℃）.随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降.

关键词：鲢鱼肉 差示扫描量热仪 不可冻结水 冰点 表观比热 

单位：华中农业大学食品科技学院; 武汉430070; 湖北省水产品加工工程技术研究中心; 武汉430070