摘要：高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。

关键词：高静压 卡拉胶 猪肉凝胶 保水性 质构 

单位：合肥工业大学生物与食品工程学院; 合肥230009; 内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 呼和浩特010018