摘要：为探明微酸性电解水（slightlyacidicelectrolyzedwater，SAEW）对南美白对虾（Litopenaeusvannamei）虾仁表面杀菌效果及其动力学规律，选取料液比1：4、1：10、1：20，将虾仁分别浸洗杀菌2、5、10min，对杀菌过程中虾仁表面及SAEW残存液中总菌落数，与有效氯质量浓度（availablechlorineconcentration，ACC）的变化进行测定，建立ACC衰减与微生物减灭的动力学模型，并通过颜色、硬度、pH值，及水分横向弛豫行为分析，探讨SAEW杀菌处理对虾仁品质的影响。结果表明SAEW对虾仁表面大肠杆菌有较强杀菌效果，并随处理时间的延长、作用量的增大，SAEW的杀菌效力不断增强，处理5min时，随着料液比的增加，虾仁表面菌落数从最初的6．61（CFU／mL），依次降到5．0、4．7、4．41g（CFU／mL），料液比为1：20时，静置浸洗10min后，虾仁表面菌落数由最初的6．61g（CFU／mL）降至3．91g（CFU／mL）；同时SAEW浸洗液中残存菌落数也随处理时间的延长、作用量的增大，而不断减少，在处理2、5和10min时，SAEW中的残存菌落数分别为4．18、3．47、2．781g（CFU／mL），处理时间为5min时，随料液比的增加，SAEW中的残存菌落数分别为3．47、2．78、2．651g（CFU／mL）；同时SAEW中ACC的消耗随处理时间的延长、而不断变大，杀菌处理5、10min时，ACC质量浓度从初始的20．53mg／L分别降至7．79、10．97mgm。动力学分析表明：SAEW在杀灭虾仁表面大肠杆菌的过程中，ACC的衰减可以用一级动力学模型描述，拟合后决定系数R。均大于0．9，而微生物的减灭遵循更为复杂的动力学模型；此外经过SAEW杀菌处理的虾仁，其颜色、pH值、硬度、以及水分的横向弛豫行为，与未处理样品相比，基本没有显著性变化。相关结果能为SAEW在水产品加工过程中的应用提供技术指导，同时也有助于SAEW杀菌技术理论的完善。

关键词：品质分析 细菌 动力学 微酸性电解水 南美白对虾 

单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 农业部设施农业装备与信息化重点实验室; 杭州310058; 云南农业大学食品科学技术学院; 昆明650201; 农业部规划设计研究院设施农业研究所; 北京100125