摘要：为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响，该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛，屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂，右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现，和传统跟腱吊挂相比，盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值，并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N，此外，盆骨吊挂可以显著增加肌节长度，增值为0.44μm，使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此，盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值，可以达到快速提高牛肉嫩度，减少牛肉成熟时间的目的。

关键词：肉 品质分析 加工 盆骨吊挂 跟腱吊挂 

单位：山东农业大学食品科学与工程学院; 泰安271018