摘要：水相法同时提取花生油脂和蛋白质工艺中往往形成可观的乳状液，经蛋白酶破乳可回收相当量的油脂，但得到的顽固乳状液十分稳定，需进一步研究其特性方可加以利用。该文对该顽固乳状液中可能起主要稳定作用的界面蛋白的电泳性质、疏水性质、乳化活性及乳化稳定性进行了研究，并通过激光共聚焦显微镜对顽固乳状液的微观结构进行了观察。结果表明，水相取油工艺碱提过程中，温度和pH值的协同作用，使含疏水性碱性亚基较多的蛋白质的构象发生变化，疏水基团暴露，表面吸附能力增强，促使乳状液稳定性提高。经酶解离心后，顽固乳状液中的油滴数量和油滴粒径大小明显降低，降解后形成的小分子亚基依赖二硫键的作用形成肽段聚集并紧紧吸附在油滴表面，形成黏弹性的膜，使得顽固乳状液稳定存在。应用超声辅助、冷冻解冻、热、极端pH值、乙醇辅助等方法处理顽固乳状液。结果显示，冷冻解冻和乙醇辅助处理可有效地使顽固乳状液中的油滴聚集。在乙醇体积分数为50%的条件下，乙醇辅助处理可使顽固乳状液的破除率达90%以上，从而使全工艺流程总游离油提取率从原来的88%提高到93%，极大地推进了水相法提取花生油脂工艺的产业化发展。

关键词：稳定性 蛋白质 乳状液 花生 水相法 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 无锡214122; 江南大学食品学院; 无锡214122