摘要：为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。

关键词：核磁共振 水分 凝胶 盐溶液 漂洗 

单位：宁波大学海洋学院; 浙江海洋高效健康养殖协同创新中心