摘要：卷心菜采用常规真空冷却工艺时，因其菜体结构紧密，中心与表叶的最大温差可达12．3℃。通过冷却过程分析，提出了增设自动补气阀来减小蔬菜内外温差的方法。结果表明，增设自动补气阀后温差可减小到2.3℃。对于特定食品的真空冷却，设定一个恰当的自动补气阀工作压力范围，可以有效减小各部分的温差。

关键词：卷心菜 真空冷却 自动补气阀 温差 

单位：上海水产大学食品学院; 上海市200090