摘要：利用浸泡式通电加热装置在0.07mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理。利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比。试验结果表明：在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异。利用浸泡式通电加热装置在220V、50Hz的电源（电场强度为20V/cm）对直径为30mm、质量为（70±2）g的试样（猪里脊肉）进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性。

关键词：肉 通电加热 质构特性 对比试验 

单位：山东济宁学院物理系; 济宁市272025; 山东农业大学机械与电子工程学院; 泰安市271018; 南京航空航天大学机电学院; 南京市210016